04186nam a2200481 a 4500 dia_3728 CHAP 20250513121309.0 ta 220117s2004 mx d frm 001 0 spa d 174299 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis J56 2004 Jiménez Torres, David Employment of four lactic cultures in the elaboration of Chapingo cheese. Español Empleo de cuatro cultivos lácticos comerciales en la elaboración de queso Chapingo / David Jiménez Torres Chapingo, México : El autor, 2004 viii, 82 hojas : gráficas, diagramas, tablas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2004 Bibliografía: hojas 71-73 El queso Chapingo, cuyo origen es la Universidad Autónoma Chapingo, durante su proceso de elaboración, es inoculado con un cultivo láctico mesófilo, conteniendo sólo cepas de Lactococcus lactis ssp. lactis y L. lactis ssp. cre desde hace muchos años el queso se ha elaborado con cultivos de una sola marca, pero actualmente en el país se ofetan otras marcas de cultivos, por lo cual se consideró conveniente estudiar los cambios composicionales y sensoriales que pudieran presentarSe en el queso Chapingo al variar la marca comercial del cultivo. Esto en la búsqueda continua de un mejoramiento de la calidad sensorial del producto. En este trabajo, mediante un diseño completamente al azar, se evaluaron cuatro cultivos lácticos comerciales en queso Chapingo ( Ezal, Lactilab, Vivolac y Sacco); se práctico un análisis composicional, un análisis de perfil de textura instrumental y una evaluación sensorial (prueba de diferencia de control y análisis descriptivo cuantitativo). Los resultados del análisis composicional y textural mostraron que la marca del cultivo comercial influye sobre las variables acidez, humedad, calcio, grasa, pH y awi mientras que texturalmente sólo se afecta la dureza. Sin embargo, sensorialmente no se detectaron diferencias entre los tratamientos. -- Chapingo cheese, original from the Autonomous University of Chapingo, is inoculated with a Lactococcus lactis ssp. lactis and L. lactis ssp. Cremoris mesophile culture during its elaboration process. For many years this cheese has been elaborated with lactic cultures of only one commercial brand. However, at the present time many other culture brands are offered in the country. Therefore, the study of possible compositional and sensory changes present in Chapingo cheese when other culture commercial brands are used was considered; in continuous search of improvement in the sensory quality of the product. A completely randomized design was used to evaluate four commercial lactic cultures in Chapingo cheese (Ezal, Lactilab, Vivolac and Sacco). Compositional analysis, instrumental texture profile analysis and sensory evaluation were performed (difference from control test and quantitative descriptive analysis). Results from compositional and textural analyses showed the influence of culture brand on the variables acidity, calcium, fat, pH and awi whereas texture is only affected in hardness. Nevertheless, no sensory differences were found between treatments.  Fabricación de queso atg Queso artesanal Cultivos iniciadores atg Iniciadores de leche fermentada atg Cheesemaking atg Artisan cheese Starter cultures atg Cultured milk starters atg Villegas de Gante, Abraham Zacarias director Hernández Montes, Arturo asesor Córdoba Ángeles, Rosa María asesora TESIS J56 2004 M 0000002004 mx 0000000000spa00 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 174299 174299 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ El autor 0 Tesis J56 2004 1101015409 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 TESIS 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2025-05-13 El autor 0 Tesis J56 2004 1101015410 2026-02-02 00:00:00 Ej. 2 2025-05-13 TESIS