03942nam a2200421 a 4500 dia_3732 CHAP 20250516115154.0 ta 220117s2004 mx ao frm 001 0 spa d 174303 CHAP mxchpua spa eng Tesis R36 2004 Ramos Solís, Lauriano Uso de pectina de bajo metoxilo y aceite de canola para la obtención de queso panela bajo en grasa saturada / Lauriano Ramos Solís Chapingo, México: El autor, 2004 vi, 73 hojas : ilustraciones, tablas, fotografías rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2004 Bibliografía : hojas 68-73 Se prepararon siete productos tipo queso (PTQ) a partir de leche descremada incorporada con aceite de canola y/o pectina de bajo metoxilo (PBM). Se elaboraron un queso completo en grasa (QCG)(27 g grasa L1 leche), un queso reducido en grasa (QRG)(13.5 g grasa L-1 leche) y un queso bajo en grasa (QBG)(6.8 g grasa L 1 leche) como controles. Después de 72 h de almacenamiento, los tratamientos de queso fueron sometidos a análisis químico proximal, determinación instrumental de textura y observación microestructural por Microscopía Electrónica de Barrido. Los tratamientos mostraron diferencias en sus porcentajes de grasa, proteina y humedad, como resultado de variaciones en la composición química de la leche usada en su preparación. Leche incorporada con PBM (1.9 g L-1) y aceite de canola emulsionado (13.5 g L-1) rindió un producto tipo queso (PTQ) con 50% (p/p) del contenido grasa del queso QCG y con valores de dureza, masticabilidad, elasticidad y cohesividad cercanos a aquellos mostrados por el QCG. Las concentraciones de aceite de canola y de PBM en leche, estuvieron correlacionadas negativamente con los valores de dureza y de masticabilidad de los PTQ. También la concentración de PBM en leche estuvo correlacionada negativamente con los valores de elasticidad de los PTQ, Seven cheese-like products (PTQ) were prepared from skim milk incorporated with canola oil and/or low-methoxyl pectin (PBM).A full-fat (QCG)(27 g fat L1 milk) reduced-fat (QRG)(13.5 g fat L-I milk) and low-fat (QBG)(6.8 g fat L milk) cheeses were elaborated as controls. After 72 h of storage, the cheese treatments were subjected to proximal chemical analysis, instrumental texture determination, and microstructural observation by Scanning Electron Microscopy. Differences in fat, protein and moisture percentages were showed by the treatments as resulted of variations in the chemical composition of the milk used in their preparation. MilK incorporated with PBM(1.9 g L-1) and emulsified canola oil (13.5 g L-) yielded a PTQ with 50% (wIw) of the fat content of the QCG, and exhibiting hardness, chewiness, springiness, and cohesiveness values near to those showed by the QCG. Canola oil and PBM milk concentrations were negatively correlated with hardness and chewiness values of the PTQ. Also the PBM milk concentration was negatively correlated with the springiness values of the PTQ. Fabricación de queso atg Pectinas Fabricación de queso atg Aceite de cánola Cheesemaking atg Pectins Cheesemaking Canola oil Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia directora Santos Moreno, Armando asesor Mejenes Quijano, Amilcar Renán asesor http://10.13.5.2/tesis/99887.pdf DESCARGAR PDF TESIS R36 2004 M 0000002004 mx 0000000000spa00 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 174303 174303 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2025-05-14 El autor 0 Tesis R36 2004 1101015430 2026-02-02 00:00:00 Ej.1 2025-05-14 TESIS 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2025-05-14 El autor 0 Tesis R36 2004 1101015431 2026-02-02 00:00:00 Ej.2 2025-05-14 TESIS 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2025-05-14 El autor 0 1201015430 2025-05-14 14:42:36 2025-05-14 TD