Arciniega López, Alipio creator Corrales García, José Joel Enrique director Colinas León, María Teresa B. asesora Ybarra Moncada, Ma. Carmen asesora text theses mx 1999 monographic spa eng x, 53 hojas : gráficas, tablas La acumulación de azúcares debido a la activación a bajas temperaturas de la hidrólisis de carbohidratos como almidón o sacarosa. provoca que durante el proceso de elaboración de papas 'chips' se manifieste un cambio en el color de la fritura, ocasionado por una reacción de oscurecimiento no enz1mático Este cambio de color incide directamente sobre la utilidad de las papas 'chips considerándose un parámetro que fácilmente impacta al consumidor ya que se trata de un atributo altamente perceptible, que determina la aceptación o rechazo del producto por el consumidor, por lo que es el parámetro que más se vigila durante la pre y postcosecha de la papa. Debido a lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la respuesta del SO sobre el oscurecimiento no enzimático en papas frigoconservadas y colateralmente describir los atributos de calidad del producto terminado tales como: contenido de azúcares reductores y no reductores, contenido de sólidos totales, contenido de humedad y grasa en la hojuela frita y porcentaje de utilidad. Los materiales empleados fueron tubérculos de papa de las variedades 'Alpha' y 'Atlantic', los cuales fueron acondicionados con 500 ppm de fungicida a base de Tiabendazol y se les aplicó dióxido de azufre (SO,) a 100 ppm, 200 ppm y 300 ppm de concentración, en combinación con tres períodos de exposición al SO, (4, 8 y 12 horas). La unidad experimental fue de 10 tubérculos de papa con 3 repeticiones. Se frigoconservaron los tratamientos a 8°C+2 durante 90 días en oscuridad y 85-90% de humedad relativa. Los resultados globales mostraron que la variedad 'Alpha' fue la que mayor respuesta presentó al SO, en la variable utilidad. a 200 ppm de concentración y 8 horas de exposición al SO,. La variedad 'Atlant1c obtuvo los niveles más bajos de las variables azúcares reductores (0.02 mgg-1 de peso fresco), no reductores (3.21 mgg-1 de peso fresco), sólidos totales (20.90%), contenido de grasa retenida en la hojuela frita (36.59%) y contenido de humedad en la hojuela fnta (1 87%). El SO, no afectó el contenido de azúcares reductores, no reductores y sólidos totales. EI SO, solo tuvo efecto sobre las variables contenido de grasa retenida y contenido de humedad en la hojuela frita. A 200 ppm de SO, se presentó el menor contenido de grasa retenida en la hojuela frita (37 65%) y a 100 ppm de SO, el valor más bajo de humedad (153%) en la hojuela frita. A 200 ppm de SO, se obtuvieron los mejores porcentajes de utilidad en la hojuela frita (34%). El periodo de exposición al SO, tuvo efecto sobre el contenido de azúcares no reductores. contenido de grasa retenida y humedad en la hojuela frita. A 4 horas de exposición se obtuvieron los niveles más bajos de las variables anteriormente mencionadas (2S5 mg:g de peso fresco, 35.98% y 1.61%), respectivamente. Como conclusión de este trabajo, se recomienda para su utilización en la industria procesadora de papas 'chips' la variedad 'Alpha', siempre y cuando tenga un tratamiento con SO; a 200 ppm de concentración v 12 horas de exposición, antes de la frigoconservación a 8°C+2 y 85-90% de humedad relativa. De no ser posible este manejo, podría utilizarse la variedad 'Atlantic', que mostró menor acumulación de azúcares. -- The sugar accumulation due to the activation into low temperature from hydrolysis carbohydrates like starch or sucrose, provokes during the elaboration process of potato chips manifests a change in the fried food color, caused by a darkening reaction non enzymatic. This color change falls upon directly on the proft of the potatoes chips, considering a parameter wich astonishes easily to the consumer that is already about an atribute extremely perceptible, wich convices the acceptance or rejection of the product by the consumer, that is why is the parameter that is more watched over, during the pre and postharvest of the potato. Owing to the previous information, the objective at the present work was to evaluate the SO; reaction on the non-enziymatic darkening in cold storaged potatoes and collaterally describes the attributes or quality of the completed product such as reducing sugars contained and non-reducing, solid total contained, humidity and greasy contained in the fried potato and the profit percent. The employed materials were potato tubers of the varieties 'Alpha' and 'Atlantic, wich were conditioned with 500 ppm of fungicide with Tiabendazol and were applied sulfur dioxide (S02) to 100 ppm, 200 ppm and 300 ppm of concentration, in combination with three periods of exhibition to S0; (4, 8 y 12 hours). The experimental unit was form 10 potato tubers with three repetitions. The treatment were storage to 8°C+2 during 90 days in darkness and 85-90% of relative humidity. The global results showed the variety 'Alpha' was wich had the biggest answer to SO, in the variable profit, to 200 ppm of concentration and and 12 hours of exhibition to SO,. The variety 'Atlantic' obtained lower levels of the variable reducing sugars (0.02 mgg' of fresh weight), non-reducing (3.21 mgg" of fresh weigh), total solid (20.90%), retained greasy contained in the fried potato (36.59%) and humidity contained in the fried potato (1.87%). The SO, did not affect the reducind sugars contained, non-reducing and total solid. The SO, had just affected on the variable of greasy contained retained and the humidity contained in the fried potato. To 200 ppm of SO2 was presented the lower greasy contained retained in the fried potato (37.65%) and to 100 ppm of SO, the humidity lower (1.53%) in the fried potato. To 200 ppm of SO, were obtained the best profit percent in the fried potato (34%). The exhibiton period to SO, had effect on the non-reducind sugars Contained, greasy retained contained and humidity in the fried potato. To 4 hours of exhibition were obtained the loewer levels of the before variable mentioned (2.95 mgg of fresh weight, 35.98% and 1.64%) respectively. As a conclusion of this work, it is recomendable in order to its utilization in the proccesed industry potatoes chip the variety 'Alpha', provided that it had a treatment with SO, to 200 ppm of concentration and 12 hours of exhibition, before the storage to 8°Ct2 and 85-90% of relative humidity. Incase of not being possible this operation, could be used the variety 'Atlantic', wich showed less accumulation of sugars.  specialized Alipio Arciniega López Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1999 Bibliografía: hojas 50-53 Papas fritas Calidad del producto Patatas Dióxido de azufre Blanqueo French fries Product quality Potatoes Sulfur dioxide Blanching 174354 mxchpua 220117 20250814173233.0 dia_3762