Elaboración de queso asadero con leche pasteurizada y maduración indirecta /
Ramiro Aguado Avalos
- vi, 64 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas
Tesis
Bibliografía: hojas 46-47
El presente trabajo de investigación se enfocó al estudio del queso asadero elaborado con leche pasteurizada y cultivos lácticos de inoculación directa con la finalidad de obtener un producto con caracteristicas nutricionales y sensoriales como las que se tienen al elaborarlo con leche cruda. Para esto, se compararon las caracteristicas fisicoquímicas y sensoriales del queso asadero elaborado con leche cruda con quesos elaborados con leche pasteurizada e inoculada con diferentes combinaciones de microorganismos. Los microorganismos utilizados fueron Streptococcus lactis (Lactococcus lactis ss lactis en la nomenclatura actual),Streptococcus cremoris (Lactococcus lactis ss cremoris),Streptococcus diacetilactis (Lactococcus lactis ss lactis) y Streptococcus thermophilus (Streptococcus salivarius ss thermophilus) en las siguientes combinaciones o tratamientos: S. lactis, S. cremoris y S. diacetilactis (Tratamiento 2);S. lactis y S. cremoris (Tratamiento 3)y S. lactis, S. cremoris, S. diacetilactis y S. thermophilus (Tratamiento 4);siendo el Tratamiento 1 los quesos elaborados con leche cruda. Al producto final de cada tratamiento se le realizaron determinaciones de humedad, proteina, grasa, cenizas, acidez y prueba de fundido. Los resultados mostraron que en el queso asadero elaborado con leche pasteurizada no hubo diferencias en las características fisicoquimicas en ninguno de los tres tratamientos con respecto al elaborado con leche cruda. También se realizó una evaluación sensorial que consisti6 en una prueba de Diferencia Contra Testigo, en dicha prueba se encontró que los tratamientos 3 y 4 presentaron caracteristicas sensoriales muy parecidas al queso elaborado con leche cruda. The study on the production of asadero cheese with pasteurized milk and lactic cultures of direct inoculation was done in order to obtain a product with nutritional and sensorial characteristics like those of the cheese made with raw milk The phisycal chemical and sensorial characteristics of the asadero cheese elaborated with raw milk were compared with those of the cheese elaborated with pasteurizad milk and inoculated with diferent combinations of microorganisms. The microorganisms utilized were: Streptococcus lactis (Lactococcus lactis ss lactis in the present nomenclature),Streptococcus cremoris(Lactococcus lactis ss cremoris), Streptococcus diacetilactis (Lactococcus lactis ss lactis) and Streptococcus thermophiles (Streptococcus salivarius ss thermophilus) in the following combinations or treatments: S. lactis, S. cremoris and S. diacetilactis (Treatment 2); S. lactis and S. cremoris (Treatment 3) and S. lactis, S. cremoris, S. diacetilactis and S. thermophilus (Treatment 4); being the treatment 1 the elaborated cheese with raw milk. On the final product of each treatment determinations of humidity, protein, fat, ashes, acidity and melting test were done. Results showed that in the asadero cheese elaborated with pasteurized milk has no difference on the physical chemical characteristics, in no one of the treatments in comparison to the cheese elaborated with raw milk. An sensorial evaluation was also carried out in it consisted of the test of difference against witness; in this test it was found that the treatment 3 and 4 presented sensorial characteristics very similar to those of the cheese elaborated with raw milk
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Maduración del queso Quesos--Leche pasteurizada Cheese ripening Cheeses--Pasteurized milk