TY  - BOOK
AU  - Almazo Domínguez,Ramón
AU  - Salazar Zazueta,Alfredo
AU  - Castillo Merino,Jorge
AU  - Irízar Garza,Martha Blanca Guadalupe
TI  - Evaluación mixográfica en harinas de trigos suaves (Triticum aestivum) y su relación con calidad galletera
PY  - 1999///
CY  - Chapingo, México
PB  - El autor
KW  - Galletas
KW  - Calidad del producto
KW  - atg
KW  - Harina de trigo
KW  - Masa de panadería
KW  - Propiedades físicas
KW  - Cookies
KW  - Product quality
KW  - Dough
KW  - Physical properties
KW  - Wheat flour
N1  - Tesis; Bibliografía: hojas 69-70
N2  - El conocimiento de las características mixográficas en harinas de trigo suave {Triticum aesíivitm) y su relación con los parámetros fisicoquímicos en grano y calidad del producto final (galleta) es importante para el proceso de formación de nuevas variedades y en la industria alimentaria para la producción de galletas. Los objetivos de este trabajo de investigación fueron; 1) caracterizar las variedades de trigo suave en uso comercial de acuerdo a sus propiedades fisicoquímicas y calidad galletera, y 2) evaluar las características mixográficas en harinas de trigos suaves y su relación con los parámetros asociados con calidad galletera. Para ello se seleccionaron 7 variedades en uso comercial y 36 genotipos de trigos suaves sembrados enunensayo derendimiento enelCampo Agrícola Experimental del Bajío, durante el ciclo otoño- invierno 1996-1997. Todas las muestras de trigo fiieron de texturasuave convalores de índice deperlado >55%, conun promedio de 63.38% y 56.80% para las variedades y los genotipos respectivamente. El grano de las variedades produjo harinas con bajos contenidos de proteína y valores de sedimentación y características alveográficas, farinográficas y mixográficas correspondientes altipo de gluten débil extensible aptas para la fabricación de galletas. Sin embargo, se registraron diferencias significativas (P>0.01) encalidad galletera, sobresaliendo la variedad Cucurpe S-86 portener el valor más alto de factor galletero. El índicede capacidad de retención alcalinatuvo una correlación alta de 0.79 (P>0.01) con referencia a la altura de las galletas. Los resultados de la evaluación mixográfica se clasificaron en tres tipos de curvas que reflejaron diferencias en las propiedades viscoelásticas del material analizado. La forma mixográfica 1tuvo los valores de tiempo óptimo de amasado (TOA), altura mixográfica (AM) yestabilidad (E) más bajos, los valores más altos se registraron en las curvas mixográficas forma 3. Los trigos agrupados en laforma mixográfica 2 con valores promedio de1.59 min. , 64 unidades mixográficas y0.41 min., para las variables TOA, AM yE, respectivamente produjeron galletas con el factor de calidad más alto(3.39). Las correlaciones significativas entre las características mixográficas ylas propiedades fisicoquímicas delas harinas muestran que tanto el contenido de proteína como el valor de sedimentación (calidad de proteina) gobiernan el comportamiento viscoelástico enlas masas. --; The knowledge of the mixograph characteristics on the flour from soft wheat {Triíicum aesímdm) and its relationship with the physicochemical parameters ofgrain and qualityofthe final product (cookie) is important for the development ofnewvarieties andinfoodindustry for the production ofcookies. The objectives ofthis research were; 1) to characterize the varieties of soft wheat in comraercial use according to its physicochemical properties and quality cookie, and 2) to evalúate the characteristic mixograph in soft wheat flour and its relationship to the parameters associated wth quality cookie. For this, seven varieties in commercial use and 36 genotypes ofsoft wheat were sélected fi"om a uniform yield trial harvested at the Agricultural Experimental Station in El Bajío, during the cycle autumnwinter 1996- 1997. AU the wheat samples were ofsoft texture with valúes ofpearling index ^55%, with an average of 63.38% and 56.80% for the varieties and the genotipos, respectively. The grain of the varieties produced flour with low protein and valúes of sedimentation and alveograph, íarinograph and mixograph characteristics corresponding to the weak gluten extensible type required for the cookies manufacture. However, there were significant differences registered (P>0.01) in quality cookie, and the variety Cucurpe S-86 by having the highest valué offactor cookie. The capacity index ofalkaline retention had a high correlation of 0.79 (P>0.01) with reference to the height of the cookie. The results ofthe mixograph evaluation were classifíed in three types of curvesthat reflected differences in the visco-elastic properties of the material analyzed. The mixograph form 1had the optimum mixing time valúes (TOA), mixograph height (AM) and stability (E) lower, the highest valúes were registered in the mixograph curves form 3.The wheats grouped in the mixograph form 2with average valúes of 1.59 min,,64 mixograph units and 0.41 min., for the variable TOA, AM and E respectively produced cookies with the factor of highest quality (3.39). The significant correlation between the characteristic mixograph and the physicochemical propertiesofthe flours showedthat the proteincontentas well as the valué ofsedimentation (quality ofprotein) govemed the visco- elastic behavior ofdough
UR  - http://10.13.5.2/tesis/1999_ALMAZO_DOMINGUEZ_RAMON_Tesis.pdf
ER  -