04298nam a2200517Ia 4500 dia_4571 CHAP 20250206131516.0 ta 220117s2009 mx ad frm 001 0 spa d 175236 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis N54 2009 Nieves González, Roberto Optimization of nixtamalization of amaranth (Amaranthus hypochondriacus) for the flour obtaining and tortillas. Español Optimización de la nixtamalización de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) para obtener harina y tortillas enriquecidas / Roberto Nieves González y Marieli Ríos Benítez Chapingo, México : El autor, 2009 vii, 68 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene el reporte Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009 Bibliografía: hojas 62-66 El presente estudio fue realizado con el objetivo de desarrollar una alternativa adicional de uso del amaranto con finalidad alimenticia, optimizando el proceso de nixtamalización del grano de amaranto para la obtención de harina para elaborar tortillas de mesa, y así aumentar su valor nutricional. Al mismo tiempo, proponer un método industrial para obtener harina de amaranto nixtamalizado (HAN). Para lo cual se nixtamalizó el grano de amaranto (variedad Nutrisol), originaria del estado de Oaxaca, México. Se trabajó con 18 tratamientos de nixtamalización con tres repeticiones, combinando concentraciones de Ca OH2 (0.2, 0.4 y 0.6%), tiempos de cocción (9 y 11 min.) y tiempos de reposo a baja temperatura (30, 60 y 90 min). Se encontró que las condiciones óptimas para obtener harina de amaranto nixtamalizado con alto porcentaje de proteína es con una concentración de 0.23 % de cal, 9.25 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Sin embargo, para obtener una harina de amaranto nixtamalizado alta en calcio, entonces el punto óptimo es 0.6 % de Cal, 11.0 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Las tortillas elaboradas con la mezcla con 10 % de harina de amaranto nixtamalizado fueron de buena calidad nutricional y sensorial. -- The present study was carried out in order to develop another alternative of use of amaranth with nutritional purpose. The amaranth nixtamalization process was optimized in order to obtain flour for tortilla elaboration, and therefore increase the tortilla nutritional value. Amaranth grains of the Nutrisol variety from Oaxaca were used. Eighteen treatments with three replicates were tested. There treatments were result of combining CaOH2 concentration (0.2, 0.4 and 0.6 %), time of boiling (9 and 11 min), and time of rest (30, 60 and 90 min). The optimal conditions to obtain nixtamalized amaranth flour with high content of protein were 0.23 of lime, 9.25 min of boiling and 90 min rest. However, to obtain a high calcium content amaranth flour the optimal conditions are 0.6 % of lime, 11 min of boiling, and 90 min rest. The tortillas of a mixture with 10 % of amaranth nixtamalized flour were a good nutritional and sensory quality Amaranthus hypochondriacus Harina atg Amaranthus hypochondriacus Nixtamalización atg Amaranthus hypochondriacus Tortillas atg Productos de grano de amaranto atg Amaranth grain products atg Amaranthus hypochondriacus Flour atg Amaranthus hypochondriacus Nixtamalization atg Ríos Benítez, Marieli autora Buendía González, María Ofelia directora Esparza Torres, Félix asesor Ortiz Sánchez, Alejandro asesor http://10.13.5.2/tesis/109365.pdf DESCARGAR PDF TESIS R56 2009 M 5232272009 mx nmal8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 175236 175236 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis N54 2009 1101009082 2022-01-18 00:00:00 Ej. 3 2022-01-18 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis N54 2009 1101009080 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 TESIS 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 1 Tesis N54 2009 1101009081 2026-02-02 00:00:00 2024-11-19 Ej. 2 2022-01-18 TESIS 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2025-02-11 El autor 0 1201009080 2025-02-11 12:48:17 2025-02-11 TESIS