03323nam a2200433Ia 4500 dia_4574 CHAP 20241108084421.0 ta 220117s2009 mx ado frm 001 0 spa d 175239 mxchpua CHAP spa eng Tesis D98 2009 Dzul Cauich, Jorge Gustavo Rheological behavior of ice cream mixes and ice cream containng W1/O/W2 multiple emulsions. Español Comportamiento reológico de bases para helados y de helados conteniendo emulsiones multiples W1, O, W2 / Jorge Gustavo Dzul Cauich Chapingo, México : El autor, 2009 68 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas, fotografías + rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009 Bibliografía: hojas 61-68 Se investigó la composición química proximal, overrun, propiedades reológicas y aceptabilidad de los atributos sensoriales de helados bajos en grasa incorporados con emulsiones múltiples agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2) E, estabilizadas con pectina de alto (PAM) o bajo (PBM) metoxilo, en sustitución parcial o total de su contenido en grasa láctea (GL). El helado bajo en grasa conteniendo 5 % de GL y 5 % de E estabilizada con PBM, mostró valores de overrun y de módulos de almacenamiento (G') y de pérdida (G"), similares a los correspondientes al helado control completo en GL (HCG). Por su parte, el helado bajo en grasa conteniendo 5 % de GL y 5 % de E estabilizada con PAM, obtuvo calificaciones en los atributos sensoriales evaluados, comparables a los asignados al HCG, a pesar de que el primero contuvo 40 % menos grasa que este último. This study analyzed the proximal chemical composition, overrun, rheological properties and acceptability of the sensory attributes of low-fat ice cream mixed with water-in-oil-in-water multiple emulsions (W1/O/W2) (E) stabilized with high or low methoxil pectin (HMP) (LMP) in partial or total substitution of its milk fat (MF) content. The low-fat ice cream containing 5% MF and 5% E stabilized with LMP showed overrun, storage modulus (G') and loss modulus (G'') values similar to the ice cream control with full milk fat (HCG). On the other hand, the low-fat ice cream containing 5% MF and 5% E stabilized with HMP obtained marks in the evaluated sensory attributes comparable to those assigned to the HCG, although the first contained 40% less fat than the last one. Emulsiones atg Helado atg Propiedades rheológicas Emulsions atg Ice cream Rheological properties atg Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia directora Aguirre Mandujano, Eleazar asesor Hernández Montes, Arturo asesor http://10.13.5.2/tesis/109269.pdf DESCARGAR PDF TESIS D98 2009 M 5232272009 MX nm 8223123322SPA16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 175239 175239 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 1 Tesis D98 2009 1101011902 2026-02-02 00:00:00 2024-11-14 Ej.2 2022-01-18 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis D98 2009 1101011900 2026-02-02 00:00:00 Ej.1 2022-01-18 TESIS 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2022-01-18 El autor 0 1201011900 2024-11-07 11:42:20 2022-01-18 TD