Gallegos García, Flor Adriana creator Corrales García, José Joel Enrique director García Mateos, María del Rosario asesora Hernández Montes, Arturo asesor Ybarra Moncada, Ma. Carmen asesora text theses mx 2013 monographic spa eng

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xiii, 78 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROM El noni es un fruto con potencial nutracéutico, pero su olor y sabor desagradable limitan su consumo. El objetivo fue cuantificar y comparar el potencial nutracéutico de su jugo natural y micoencapsulado, así como dar una alternativa para incrementar su consumo. Jugo de noni se microencapsuló con maltodextrina DE- 10 (30, 50 y 70 %), goma arábiga (29.9, 50 y 70 %) y lecitina de soya (0.1 %) mediante secado por aspersión. Se cuantificaron fenoles, flavonoides, vitamina C y actividad antioxidante. Hubo destrucción de fitoquímicos por las altas temperaturas, sin embargo, el mejor tratamiento de microencapsulado fue con 70 % maltodextrina + 29.9 % goma arábiga + 0.1 % de lecitina de soya al conservar la mayor cantidad de actividad antioxidante. Existió una correlación positiva alta entre compuestos fenólicos y actividad antioxidante. La evaluación sensorial demostró que el jugo de noni microencapsulado fue menos rechazado (22%) que el jugo natural (46%). Palabras clave: fitoquímicos, microencapsulado, secado por aspersión, actividad antioxidante, evaluación sensorial -- Noni is a fruit with nutraceutical potencial, but its unpleasant odor and flavor limit its consumption. The aim was to quantify and compare the nutraceutical potencial of its natural and microencapsulated juice, and to give an alternative for increasing its consumption. Noni juice was microencapsulated with maltodextrine DE- 10 (30, 50 and 70 %), arabic gum (29.9, 50 and 70 %) and soy lecithin (0.1 %) by spray drying. Phenols, flavonoids, vitamin C and antioxidant activity were measured. There was destruction of phitochemicals by high temperatures, however, the best treatment of microencapsulated was with 70 % maltodextrin + 29.9 % arabic gum + 0.1 % soy lecithin to keep the major quantity of antioxidant activity. A high positive correlation between phenols and antioxidant activity was observed. The sensory evaluation showed that the microencapsulated noni juice was less rejected (22 %) than the natural juice (46 %).Key words: phytochemicals, microencapsulated, spray drying, antioxidant activity, sensory evaluation. specialized Flor Adriana Gallegos García El CD contiene reporte Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agrindustrial, 2013 Incluye bibliografías Morinda citrifolia Calidad de procesamiento de los alimentos Jugos de fruta Valor nutritivo Fruit juices Food processing quality Nutritive value 175263 http://10.13.5.2/tesis/sist108843.pdf http://10.13.5.2/tesis/sist108843.pdf mxchpua 220117 20240903173000.0 dia_4598