TY - BOOK AU - Gallegos García,Flor Adriana AU - Corrales García,José Joel Enrique AU - García Mateos,María del Rosario AU - Hernández Montes,Arturo AU - Ybarra Moncada,MaCarmen TI - Calidad nutracéutica del jugo de noni (Morinda citrifolia L.) fresco y microencapsulado PY - 2013/// CY - Chapingo, México PB - El autor KW - Morinda citrifolia KW - atg KW - Calidad de procesamiento de los alimentos KW - Jugos de fruta KW - Valor nutritivo KW - Fruit juices KW - Food processing quality KW - Nutritive value N1 - El CD contiene reporte; Tesis; Incluye bibliografías N2 - El noni es un fruto con potencial nutracéutico, pero su olor y sabor desagradable limitan su consumo. El objetivo fue cuantificar y comparar el potencial nutracéutico de su jugo natural y micoencapsulado, así como dar una alternativa para incrementar su consumo. Jugo de noni se microencapsuló con maltodextrina DE- 10 (30, 50 y 70 %), goma arábiga (29.9, 50 y 70 %) y lecitina de soya (0.1 %) mediante secado por aspersión. Se cuantificaron fenoles, flavonoides, vitamina C y actividad antioxidante. Hubo destrucción de fitoquímicos por las altas temperaturas, sin embargo, el mejor tratamiento de microencapsulado fue con 70 % maltodextrina + 29.9 % goma arábiga + 0.1 % de lecitina de soya al conservar la mayor cantidad de actividad antioxidante. Existió una correlación positiva alta entre compuestos fenólicos y actividad antioxidante. La evaluación sensorial demostró que el jugo de noni microencapsulado fue menos rechazado (22%) que el jugo natural (46%). Palabras clave: fitoquímicos, microencapsulado, secado por aspersión, actividad antioxidante, evaluación sensorial --; Noni is a fruit with nutraceutical potencial, but its unpleasant odor and flavor limit its consumption. The aim was to quantify and compare the nutraceutical potencial of its natural and microencapsulated juice, and to give an alternative for increasing its consumption. Noni juice was microencapsulated with maltodextrine DE- 10 (30, 50 and 70 %), arabic gum (29.9, 50 and 70 %) and soy lecithin (0.1 %) by spray drying. Phenols, flavonoids, vitamin C and antioxidant activity were measured. There was destruction of phitochemicals by high temperatures, however, the best treatment of microencapsulated was with 70 % maltodextrin + 29.9 % arabic gum + 0.1 % soy lecithin to keep the major quantity of antioxidant activity. A high positive correlation between phenols and antioxidant activity was observed. The sensory evaluation showed that the microencapsulated noni juice was less rejected (22 %) than the natural juice (46 %).Key words: phytochemicals, microencapsulated, spray drying, antioxidant activity, sensory evaluation UR - http://10.13.5.2/tesis/sist108843.pdf ER -