04093nam a2200445 a 4500 dia_4600 CHAP 20250704134947.0 ta 220117s2009 mx ado frm 001 0 spa d 175265 mxchpua CHAP spa eng Tesis C33 2009 Cabrera Meza, Janet Sensory evaluation of huitlacoche soup prepared from dehydrated product. Español Evaluación sensorial de sopa de huitlacoche elaborada a partir del producto deshidratado / Janet Cabrera Meza Chapingo, México : El autor, 2009 xviii, 175 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas, fotografías rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009 Bibliografía: hojas 150-172 Con la finalidad de ofrecer alternativas para alargar la vida de anaquel del huitlacoche, se obtuvo el producto deshidratado, a partir de! cual se elaboró una sopa. El secado se realizó a 70± 2 "O y se caracterizó a través de la cinética de secado y cambios de pH y color. La estabilidad del producto se evaluó con ayuda de las isotermas de sorción y análisis microbiológicos. La sopa con producto deshidratado se comparó sensorialmente con una elaborada con huitlacoche fresco. El proceso de secado ocurrió mayormente en el período de velocidad de secado decreciente. El pH del huitlacoche se mantuvo estable durante casi todo el proceso de secado; mientras que los parámetros de color se modificaron. El crecimiento de microorganismos se presentó en producto con actividad de agua mayor a 0.6; encontrándose principalmente la presencia de Aspergillus sp. Y Penicillum sp. Las sopas de huitlacoche fresco y deshidratado fueron percibidas diferentes, la proporción de personas que detectaron diferencia resultó mayor del 30%. La sopa de producto deshidratado presentó sensorialmente un menor aroma y sabor característico de! huitlacoche guisado.Las cuentas de mesófilos aerobios y coliformes en el producto se encontraron dentro de límites aceptables. As an alternative to increase the shelf life of huitlacoche, the dehydrated product was obtained, from which a soup was made. Drying took place at 70+ 2 "C and was characterized by drying kinetics and pH and color changes. Product stability was evaiuated using sorption isotherms and microbiological analysis The soup preparad with dehydrated product was sensory compared with one made with fresh huitlacoche. The drying process took place mainly during the decreasing drying period. The huitlacoche pH remained constan! during almost the entire drying process. while color parameters changed. Microbial growth was observed at water activity valúes higher than 0.6, with Aspergillus sp. y Penicillum sp. Being the principal contaminants found. The fresh and dehydrated huitlacoche soups were perceived differentiy. The proportion of people that detected differences was more than 30%. The soup made from dehydrated product presented, from the sensory point of view, a lesser aroma and flavor characteristio of huitlacoche stew. The aerobio mesophilic and ooliform microorganlsms in the product were within the acceptable limits Alimentos deshidratados atg Sopas atg Evaluación sensorial de los alimentos Dried foods Soups Sensory evaluation atg Ustilago zeae atg Espinosa Solares, Teodoro director Aguirre Mandujano, Eleazar asesor Hernández Montes, Arturo asesor http://10.13.5.2/tesis/108196.pdf DESCARGAR PDF TESIS C33 2009 M 5232272009 MX A M 8223123322SPA16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 175265 175265 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 1 Tesis C33 2009 1101010350 2026-02-02 00:00:00 2024-11-15 Ej.2 2022-01-18 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis C33 2009 1101000993 2026-02-02 00:00:00 Ej.1 2022-01-18 TESIS 0 0 ddc 0 0 TesDigM IA_ IA_ E_L 2025-07-04 El autor 0 1201000993 2025-07-04 14:51:04 2025-07-04 TD