Estandarización de la elaboración de chileatole, la evaluación nutricional y microbiológica durante su enlatado /
Juan Carlos Ramírez Castro
- xii, 72 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas, fotografías + 1 CD-ROM
Tesis
Bibliografía : hojas 63-72
En este trabajo de investigación se estandarizó y se definió el método de enlatado del chileatole, platillo de la cocina prehispánica de México. Se evaluó el uso de 2 concentraciones de espesante carragenina a fin de conservar las características del chileatole cocinado de forma casera y a la del producto después del enlatado; Así mismo se realizó un análisis bromatológico (humedad, cenizas, proteínas, extracto etéreo, carbohidratos y fibra cruda), para evaluar su estabilidad durante el almacenamiento (1 y 2 meses), para identificar dos concentración de carragenina 2.5 g/kg y 5 g/kg, que mejor se adapta a dicho procedimiento. Las condiciones de enlatado fueron las siguientes: en latas de 200 mL, con recubierta resistente a sulfuros, se llenó la lata dejando 1 cm de espacio de cabeza. El tratamiento térmico se realizó en una autoclave a 120ºC y 2.5 kg/cm2 durante 20 min. Las concentraciones de carragenina utilizadas fueron 2.5 g/kg y 5 g/kg de chileatole elaborado. Los análisis estadísticos revelaron que la mejor concentración para evitar la pérdida de la viscosidad del caldo fue 2.5 g de carragenina/ kg de chileatole elaborado, y que fue suficiente para mantener el color del grano del producto. La adición de carragenina a 5 g/kg mantuvo las condiciones del color del caldo del producto en fresco. Para las variables bromatológicas, la mejor concentración fue de 5g/kg, ya que aporta el mayor contenido energético de los productos elaborados. El producto enlatado resultó tener una buena calidad sanitaria. In this work of investigation the method was standardized and defined of canning of the chileatole, dish from the prehispanic cuisine of Mexico. There was evaluated the use of two concentration of carrageenan thickening agent in order to preserve the characteristics of chileatole home-cooked and the product after of the canning; with the objective of evaluate some of its bromatological variables (humidity, ashes, proteins, ethereal extract, carbohydrates and raw fiber), its stability in the storage (1 and 2 months), as well as identifies the concentration of carragenina that better adapts to the above mentioned procedure. The conditions of canned were the following: in cans of 200 mL, with covered resistant to sulphurs, the can was filled leaving 1 cm of head space. The thermal treatment was carried out in an autoclave to 120ºC and 2.5 kg/cm2 20 min. The concentrations of carragenina used were 2.5 g/kg and 5g/kg of chileatole elaborated. The statistical analysis showed that the best concentration to avoid the loss of the viscosity of the broth was 2.5 g of carrageenan /product elaborated, and enough to keep the color of the grain of the product in fresh. The addition of carrageenan to 5 g/kg keeps the conditions of the color of the broth of the product in fresh. For the bromatological variables the best concentration was of 5 g/kg, due to it contributes the major energetic content of the elaborated products. The product obtained by means of this procedure proved to have a good sanitary quality.
175289
Productos derivados del maíz Microbiología alimentaria Valor nutritivo Corn products Food microbiology Nutritive value