Caracterización de un producto cárnico crudo fermentado tipo salamí /
Juan Carlos Capulín Valencia
- vii, 98 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas, fotos + 1 CD-ROM
Tesis
Bibliografía : hojas 88-92
La carne es el tejido muscular de origen animal que se consume como alimento, es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. Los productos cárnicos requieren cuidados especiales desde el sacrificio del animal hasta su almacenamiento debido a su fácil deterioro microbiológico. Los embutidos fermentados se caracterizan por su bajo valor de humedad, de actividad de agua, y por la presencia de ácido láctico en concentraciones que confieren al producto un sabor característico, el cual es confirmado con el análisis sensorial. El objetivo de este trabajo fue elaborar un embutido cárnico seco, fermentado (tipo salami) bajo 3 condiciones: a) usando el potencial de la microflora de un producto cárnico comercial como inóculo (IS); b) el potencial de un probiótico (IL); c) el potencial de la flora nativa de la carne (IM); además de un tratamiento testigo. Se evaluó el nivel de agrado del embutido. Se hicieron análisis de los salamis en relación al pH, la actividad de agua (aw), y la acidez durante 20 días; prueba de coagulasa para determinar contaminación en la carne; y sensorialmente el nivel de agrado de el color, el olor y la apariencia con la ayuda de 118 jueces. Los resultados mostraron que los salamis alcanzaron al final del periodo valores de pH de 4.90 a 4.96, de aw 0.892 a 0.905, la acidez de 2.15 a 2.48, considerándose como normales y dentro del rango para considerarlo como un producto bueno para el consumo. Se detectó la presencia de Staphylococcus aureus lo que propicio el no realizar la prueba de nivel de agrado para el atributo sabor. Los mejores inóculos con superioridad estadística que propiciaron mejor olor, color y apariencia sensorial en los salamis fueron IM, IS y testigo; mientras que IL fue inferior. Lo que se concluye que el uso del producto cárnico comercial (salami) y la flora nativa de la carne enriquecida utilizada como inóculo para la fermentación de un embutido, es factible ya que se logra un producto de calidad. The meat is animal muscle tissue it, is consumed as food and as a common source of protein, fat and minerals in human diet. Meat products require special care from the animal slaughter to its storage due to its microbial spoilage over sensibility. Fermented sausages are characterized by low value of moisture, water activity, and lactic acid amount which concentrations give the product a distinctive flavor, and are confirmed by sensory analysis. The objective of this study was to develop a dried meat sausage (salami type), fermented under three conditions: a) by using the microflora of a commercial meat products potential as inoculum (IS); b) by the potential of a probiotic organism (IL); c) by the native flora of the meat potential (IM); and a control was also included; an acceptance level analysis of the sausage was also carried out. Salamis pH, water activity (aw), and acidity for 20 days, coagulase test were done to determine contamination in meat, and sensory pleasure level in color, smell and appearance with the help of 118 judges. The results showed that the salami at the end of the period reached 4.90 to 4.96 pH values, 0.892 to 0.905 aw values, and acidity values from 2.15 to 2.48 were considered as normal and considered as a good product for human eating. It was detected the presence of Staphylococcus aureus which leaded to stop the acceptance level testing flavor attribute. The best inoculums, with statistical superiority with led to a better smell, color and sensory appearance in the salamis were IM, IS and control, while IL was lower. It is concluded that the use of commercial meat products (salami) and the native flora enriched meat used as inoculum for fermentation of a sausage, is feasible since it achieves a high quality product.