Determinación del tiempo de maduración de la harina de trigo panificable para la evaluación de la calidad Industrial /
Viridiana Martínez Espinosa y Marcia Bell Torrijos Almazán
- v, 83 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROM
Tesis
Bibliografía: hojas 73-76
La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panificación, la cual proporciona volumen y estructura a la mayoría de los productos. Es bien conocido que la harina, después de la molienda, no presenta buenas características de panificación, ya que antes de su empleo requiere de un periodo de reposo o maduración. Generalmente los técnicos molineros, dejan reposar las harinas por pe periodos entre 10 a 15 días, antes de entregarlas al panadero; puesto que el pan elaborado con harina recién molida es inferior en volumen, estructura y porosidad. El pan elaborado con la misma harina después de un adecuado periodo de conservación presenta por el contrario mejores características panaderas. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la cinética de maduración de las harinas, a fin de reducir el tiempo de maduración de las mismas, a fin de agilizar el proceso de evaluación de la calidad del trigo harinero en el Laboratorio de Trigo del INIFAP. Se evaluaron las características de calidad de la harina de 6 variedades de trigo harinero (Tlaxcala, Rebeca, Temporalera, Gálvez, Maya y Urbina), almacenadas durante un mes con el objetivo de determinar las diferencias en cuanto a la calidad en diferentes tiempos de almacenamiento (1, 2, 3, 4,5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 15, 18, 21, 24, 27 y 30 días). Con base en los resultados obtenidos se estableció el tiempo óptimo de maduración de las harinas de trigo. Las muestras de grano de cada variedad de trigo, fueron sometidas a un análisis físico y las harinas a un análisis fisicoquímico, reológico y de panificación, de acuerdo con las metodologías propuestas por la Asociación Americana de Químicos Cerealeros (AACC, 2000). El análisis estadístico de los datos se realizó mediante un análisis de varianza bajo un diseño factorial de tres factores (variedad, días de maduración y repetición), con un arreglo completamente al azar con dos repeticiones; pruebas de medias (Tukey, P=0.05) y un análisis de correlación de Pearson. Los resultados de las variables respuesta se ajustaron a curvas de regresión de segundo grado, en función al tiempo de maduración de la harina de cada una de las variedades evaluadas. A fin de determinar sus diferencias y/o similitudes. La variedad y el tiempo de maduración afectaron significativamente la mayor parte de las variables estudiadas. Los resultados mostraron que el tiempo de maduración de la harina empleado comúnmente en el Laboratorio de Farinología (15 días) para realizar las pruebas alveográficas y de panificación en el trigo harinero puede ser acortado a 8 y 3 días, respectivamente, a fin de agilizar el flujo de análisis de los materiales evaluados en la selección por calidad, dentro de los Programas de Mejoramiento Genético del Trigo. -- Wheat flour is the basis of all bread making processes providing volume and structure to the majority of products. It is well known that flour, after milling, does not show adequate bread making characteristics and an aging time is required. Generally, millers mature the wheat flour for periods between 10 to 15 days before being used for bread making, because the products of recently milled flour has lower volume, structure and porosity. However, bread elaborated with the same flour but after an adequate maduration time shows better characteristics. The objective of this work was to evaluate the kinetics of resting time to speed up the process of evaluation of bread wheat quality at the Wheat Quality Laboratory of the INIFAP. The characteristics of flour quality of six varieties of bread wheat (Tlaxcala, Rebeca, Temporalera, Gálvez, Maya and Urbina) were evaluated. Flours were stored for a month to determine the differences on quality at different aging times (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 15, 18, 21, 24, 27 and 30 days). The optimum resting time for wheat flours was determined. Grain samples of each variety were subjected to physical analysis and flour samples to physico-chemical, rheological and bread making analysis according to the methodologies proposed by American Association of Cereal Chemist (AACC, 2000). Data analysis was carried out by means of analysis of variance in a factorial design with two factors (variety, days of aging) arranged at random with two repetitions; mean testing (Tukey, P=0.05) and Pearson correlation analysis. The kinetics of variables according aging of flour for each variety were adjusted to a second degree polynomial equations. Variety and aging time affected the majority of the studied traits. Results showed that resting time of the flour commonly used at the Wheat Q Lab of the INIFAP (15 days) to perform alveographic and bread making tests can be shortened to eight and three days, respectively, to expedite the analysis of the materials from the breeding wheat programs.
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Harina de trigo--Calidad del producto Harina de trigo--Maduración Wheat flour--Product quality Wheat flour --Ripening