Méndez Zamora, Gerardo <br/><br/>
Formación y propiedades reológicas de un coacervado pectina de jicama-proteina de lactosuero :   aplicación en queso petit suisse / 
Gerardo Méndez Zamora 
 - vii, 86 hojas :  ilustraciones, gráficas, tablas 
<br/><br/>Tesis  
<br/><br/>Bibliografía: hojas 73-86 
<br/><br/> El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de un coacervado de pectina de jícama (PJ)proteína de lactosuero (WPI), sobre la estabilidad, las propiedades reológicas y la aceptabilidad general de quesos Petit suisse completos y reducidos en grasa. El coacervado PJ-WPI se obtuvo a través de interacciones electrostáticas entre los biopolímeros PJ y WPI (relación de masa 1:10) a pH 4.0, y mostró una estructura de gel predominantemente elástica. Se prepararon cuatro quesos Petit suisse a partir de leche con diferentes contenidos de grasa láctea (1.5 g o 3.0 g 100 g-1) y de coacervado PJ-WPI (0 y 1.5 g 100 g-1). Se determinaron los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G”) de los quesos en función de deformación y de frecuencia. Los resultados obtenidos en este trabajo mostraron que el coacervado PJ-WPI desempeñó un papel importante en la estructuración y comportamiento reológico de queso Petit suisse. Cuando el coacervado PJWPI se adicionó a leche reducida en grasa, se obtuvo un queso Petit suisse reducido en grasa con propiedades reológicas cercanas y aceptabilidad general comparable a la del queso Petit suisse completo en grasa. --  The aim of this work was to evaluate the effects of a pectin jicama (PJ)-whey protein (WPI) coacervate on the stability, rheological properties and overall acceptability of full and reduced fat Petit suisse cheeses. The PJ-WPI coacervate was obtained through electrostatic interactions between PJ and WPI biopolymers (1:10 mass ratio) at pH 4.0, and showed a predominant elastic gel structure. Four Petit suisse cheeses were prepared from milk with different contents of milk fat (1.5 or 3.0 g 100 g-1) and PJ-WPI coacervate (0 and 1.5 g 100 g-1). Cheese storage (G’) and loss (G”) moduli as a function of strain and frequency were determined. The results obtained in this work showed that PJ-WPI coacervate played an important role in the structuring and rheological behavior of reduced fat Petit suisse cheese. When PJ-WPI coacervate was added to reduced-fat milk, a reduced-fat Petit suisse cheese with close rheological properties and comparable overall acceptability to that of the full fat Petit suisse cheese was obtained.   
<br/><br/><label>LCCN: </label>175315 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Quesos suaves--Propiedades rheológicas<br/>Coloides--Biopolímeros<br/>Pectinas  <br/>Proteína de suero  <br/>Soft cheeses--Propiedades rheológicas<br/>Colloids--Biopolymers<br/>Pectins<br/>Whey protein