04123nam a2200481Ia 4500 dia_4639 CHAP 20241025131842.0 ta 220117s2010 mx ad frm 001 0 spa d 175315 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis M46 2010 Méndez Zamora, Gerardo Preparation and rheological properties of a jicama pectinwhey protein coacervate: application in petit suisse cheese. Español Formación y propiedades reológicas de un coacervado pectina de jicama-proteina de lactosuero : aplicación en queso petit suisse / Gerardo Méndez Zamora Chapingo, México : El autor, 2010 vii, 86 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010 Bibliografía: hojas 73-86 El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de un coacervado de pectina de jícama (PJ)proteína de lactosuero (WPI), sobre la estabilidad, las propiedades reológicas y la aceptabilidad general de quesos Petit suisse completos y reducidos en grasa. El coacervado PJ-WPI se obtuvo a través de interacciones electrostáticas entre los biopolímeros PJ y WPI (relación de masa 1:10) a pH 4.0, y mostró una estructura de gel predominantemente elástica. Se prepararon cuatro quesos Petit suisse a partir de leche con diferentes contenidos de grasa láctea (1.5 g o 3.0 g 100 g-1) y de coacervado PJ-WPI (0 y 1.5 g 100 g-1). Se determinaron los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G”) de los quesos en función de deformación y de frecuencia. Los resultados obtenidos en este trabajo mostraron que el coacervado PJ-WPI desempeñó un papel importante en la estructuración y comportamiento reológico de queso Petit suisse. Cuando el coacervado PJWPI se adicionó a leche reducida en grasa, se obtuvo un queso Petit suisse reducido en grasa con propiedades reológicas cercanas y aceptabilidad general comparable a la del queso Petit suisse completo en grasa. -- The aim of this work was to evaluate the effects of a pectin jicama (PJ)-whey protein (WPI) coacervate on the stability, rheological properties and overall acceptability of full and reduced fat Petit suisse cheeses. The PJ-WPI coacervate was obtained through electrostatic interactions between PJ and WPI biopolymers (1:10 mass ratio) at pH 4.0, and showed a predominant elastic gel structure. Four Petit suisse cheeses were prepared from milk with different contents of milk fat (1.5 or 3.0 g 100 g-1) and PJ-WPI coacervate (0 and 1.5 g 100 g-1). Cheese storage (G’) and loss (G”) moduli as a function of strain and frequency were determined. The results obtained in this work showed that PJ-WPI coacervate played an important role in the structuring and rheological behavior of reduced fat Petit suisse cheese. When PJ-WPI coacervate was added to reduced-fat milk, a reduced-fat Petit suisse cheese with close rheological properties and comparable overall acceptability to that of the full fat Petit suisse cheese was obtained. Quesos suaves Propiedades rheológicas atg Coloides Biopolímeros atg Pectinas atg Proteína de suero atg Soft cheeses Propiedades rheológicas atg Colloids Biopolymers atg Pectins atg Whey protein atg Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia directora Espinosa Andrews, Hugo asesor Aguirre Mandujano, Eleazar asesor http://10.13.5.2/tesis/110418.pdf DESCARGAR PDF Tesis M46 2010 A 0000002010 MX M 0000000000SPA00 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 175315 175315 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 1 Tesis M46 2010 1101013932 2026-02-02 00:00:00 2024-10-31 Ej. 2 2022-01-18 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis M46 2010 1101013931 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 2022-01-18 TESIS 0 0 local 0 0 TesDigM IA_ IA_ E_L 2024-10-25 El autor 0 1201013931 2024-10-25 14:21:35 2024-10-25 TD