aplicación en queso petit suisse Méndez Zamora, Gerardo creator Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia directora Espinosa Andrews, Hugo asesor Aguirre Mandujano, Eleazar asesor text theses mx 2010 monographic spa eng vii, 86 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de un coacervado de pectina de jícama (PJ)proteína de lactosuero (WPI), sobre la estabilidad, las propiedades reológicas y la aceptabilidad general de quesos Petit suisse completos y reducidos en grasa. El coacervado PJ-WPI se obtuvo a través de interacciones electrostáticas entre los biopolímeros PJ y WPI (relación de masa 1:10) a pH 4.0, y mostró una estructura de gel predominantemente elástica. Se prepararon cuatro quesos Petit suisse a partir de leche con diferentes contenidos de grasa láctea (1.5 g o 3.0 g 100 g-1) y de coacervado PJ-WPI (0 y 1.5 g 100 g-1). Se determinaron los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G”) de los quesos en función de deformación y de frecuencia. Los resultados obtenidos en este trabajo mostraron que el coacervado PJ-WPI desempeñó un papel importante en la estructuración y comportamiento reológico de queso Petit suisse. Cuando el coacervado PJWPI se adicionó a leche reducida en grasa, se obtuvo un queso Petit suisse reducido en grasa con propiedades reológicas cercanas y aceptabilidad general comparable a la del queso Petit suisse completo en grasa. -- The aim of this work was to evaluate the effects of a pectin jicama (PJ)-whey protein (WPI) coacervate on the stability, rheological properties and overall acceptability of full and reduced fat Petit suisse cheeses. The PJ-WPI coacervate was obtained through electrostatic interactions between PJ and WPI biopolymers (1:10 mass ratio) at pH 4.0, and showed a predominant elastic gel structure. Four Petit suisse cheeses were prepared from milk with different contents of milk fat (1.5 or 3.0 g 100 g-1) and PJ-WPI coacervate (0 and 1.5 g 100 g-1). Cheese storage (G’) and loss (G”) moduli as a function of strain and frequency were determined. The results obtained in this work showed that PJ-WPI coacervate played an important role in the structuring and rheological behavior of reduced fat Petit suisse cheese. When PJ-WPI coacervate was added to reduced-fat milk, a reduced-fat Petit suisse cheese with close rheological properties and comparable overall acceptability to that of the full fat Petit suisse cheese was obtained. specialized Gerardo Méndez Zamora Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010 Bibliografía: hojas 73-86 Quesos suaves Propiedades rheológicas Coloides Biopolímeros Pectinas Proteína de suero Soft cheeses Propiedades rheológicas Colloids Biopolymers Pectins Whey protein 175315 http://10.13.5.2/tesis/110418.pdf http://10.13.5.2/tesis/110418.pdf mxchpua 220117 20241025131842.0 dia_4639