Elaboración y evaluación de seis productos enriquecidos con harina de frijol (Phaseolus vulgaris L.) nixtamalizado para consumo humano /
José Luis Gamero Pérez y Alejandro Martínez Velasco
- vii, 83 hojas : gráficas, diagramas, tablas
Tesis
Bibliografía: hojas 71-79
El frijol (Phaseolus vulgaris L.) es una de las leguminosas más importantes para la dieta de los mexicanos, además es rico en proteína y en otros nutrientes. Sin embargo, este presenta problemas de comercialización y, como consecuencia, de almacenamiento donde adquiere dureza del grano y por tanto tiempos largos de cocción. El déficit en la ingesta de proteínas y calorías, especialmente en áreas rurales es un problema alimentario mundial. El presente trabajo se realizó con el propósito de generar alternativas para el uso de la harina de frijol endurecido nixtamalizado (HFN) como una fuente de enriquecimiento para alimentos de consumo humano. Se realizaron seis productos que fueron: tortillas de maíz, tostadas, tamales, galletas dulces de maíz, pan de caja y tortillas de harina de trigo, donde por cada producto se obtuvo un testigo y tres tratamientos con 5%, 10% y 15% de HFN. La adición hasta 15% de HFN, con relación al peso de las harinas comerciales, modificó de diferente manera la actividad acuosa (aw) pero no modificó las características de conservación en los productos. A mayor concentración de HFN el volumen de pan disminuyó proporcionalmente, considerándolo una desventaja al obtener productos más pesados y compactos. En el color, los productos de HFN combinados con HMN fueron más claros, y los productos combinados con HT fueron más amarillos. La adición de HFN actuó de diferente manera en el porcentaje de humedad para cada producto, pero no se consideró que afectara negativamente en su conservación y características de textura. La incorporación de HFN si afectó la textura de los productos, aunque no en todos fue significativo este cambio, con el porcentaje máximo de HFN (15%) las tortillas de HMN y HT, tamales y galletas presentaron valores menores en relación al testigo mientras que en tostadas y pan de caja fueron mayores. Los tratamientos seleccionados en la evaluación sensorial fueron: tortillas de maíz con 15% de HFN, tamales con el 15% de HFN, tostadas con el 10% de HFN, galletas dulces con 15% de HFN, pan de caja con 15% de HFN y tortillas de HT con 5% de HFN. En el análisis químico todos los productos enriquecidos con HFN mostraron valores mayores significativos con respecto al testigo en porcentaje de proteína, fibra cruda y calcio. -- The bean (Phaseolus vulgaris L.) is one of the most important leguminous plant for the Mexican diet, furthermore, is rich in protein and other nutrients. However, this has comercial problems and as a consequence, this need to be storage for large periods and the grain become hardened, due to this increases the cooking time. The ingest deficit of protein and calories, specially, in rural areas is a worldly feeding problem. Thus, this work pursues the aim to get alternative uses of the hardened bean nixtamalized flour (HFN) as a source of food enrichment for human consumption. Several products were made such as tortillas of corn, fried tortillas, tamale, sweet cookies of corn, loaf bread and tortillas of wheat flour. It was established a control in each product and three treatments with 5%, 10% and 15% of HFN. The addition up to 15% (weight) of HFN of the commercial flours modified in different ways the water activity (aw) but did not modify the conservation characteristics of the products. As the concentration of HFN increased the bread volume decreased proportionally. This was considered as a disadvantage due that are obtained compact and heavier products. The color, the products made of HFN combined with HMN were lighter and the combined products with HT more yellowed. The addition of HFN reacted differently in the moisture percentage of each product, but it was not considered that it affected negatively the conservation and texture characteristics. The incorporation of HFN affected the texture of the products, although no in all of them showed meaningful change. With the maximum percentage of HFN (15%) the tortillas of HMN and HT, tamale and cookies had lower values in relation to the control, while the fried tortillas and loaf bread were greater. The selected treatments in the sensorial evaluation were: tortillas of corn with 15% HFN, tamale with 15% HFN, fried tortillas with 10% HFN, sweet cookies with 15% HFN, loaf bread with 15% HFN and tortilla HT with 5% HFN. In the chemical analysis all the enriched products with HFN showed significant values in comparison to the control in protein percentage, rough fiber and calcium.
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Harina de frijol--Nixtamalización Harina de frijol--Productos horneados Bean flour--Nixtamalization Bean flour--Baked goods