Ramírez Arpide, Félix Rafael creator Espinosa Solares, Teodoro director Acosta Ramos, Marcelo asesor Arámbula Villa, Gerónimo asesor text theses mx 2010 monographic spa eng xiv, 92 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROM Se deshidrató huitlacoche utilizando tres métodos de secado: secado por horno de microondas, secado por aire convectivo y liofilización, este último como método de comparación. El liofilizado de huitlacoche presentó isotermas de tipo III de acuerdo a la clasificación de Brunauer, y sin presencia de histéresis. La deterioración de los atributos físicos del sistema deshidratado se evaluó en base a las características de rehidratación y a las micrografías obtenidas mediante Microscopía Electrónica de Barrido Ambiental (ESEM). El nivel de colapso celular y alteración estructural determinaron la velocidad y el grado de rehidratación, mostrando el material secado por microondas los niveles más bajos de rehidratación. Los posibles cambios en la composición bioquímica de la matriz del huitlacoche por efecto de los tratamientos térmicos, se indagó utilizando las técnicas de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y Difracción de Rayos X (XRD), fundamentando que las estructura bioquímica permanece en estado amorfo para todos los procesos de deshidratación -- Three different methods was using for dry huitlacoche: microwave drying, air convective drying and freeze drying, the freeze drying was using as comparative method. In the huitlacoche dry by freeze drying was observed Isotherms kind III accord to the Brunauer classification, and whitout hysteresis presence. Deterioration of the physical attributes of the system dehydrated was evaluated on the basis of rehydration characteristics and on the micrographs of Environment Scanning Electronic Microscopic (ESEM). The rate and degree of rehydration was depended on the extent of cellular and structural disruption, the material dry using microwave drying method show the lower level of rehydration. The effect of thermal treatments on the matrix biochemical of huitlacoche was analyzed by Differential Scanning Calorimeter (DSC) and X Ray Diffraction (XRD), the results indicated that the biochemical structure is amorphous in all the treatments. specialized Félix Rafael Ramírez Arpide El CD contiene reporte Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010 Bibliografía: hojas 83-92 Preservación de alimentos Secado Maíz Ustilago maydis Alimentos deshidratados Food preservation Drying Corn Ustilago maydis Dried foods 175341 http://10.13.5.2/tesis/110269.pdf http://10.13.5.2/tesis/110269.pdf mxchpua 220117 20241030174631.0 dia_4655