04130nam a2200481Ia 4500 dia_4734 CHAP 20240821130403.0 ta 220117s2015 mx ado frm 001 0 spa d 175477 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis O86 2015 Osorio Cruz, Ricardo Characterization of chapingo cheese for institutional patrimonialization. Español Caracterización del queso Chapingo para su patrimonialización institucional / Ricardo Osorio Cruz Chapingo, México : El autor, 2015 xv, 146 hojas : mapas, gráficas, diagramas, fotos + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene reporte y artículo Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaría) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015 Bibliografía: hojas 34-44 Se estudió el sistema agroindustrial (SAI) del Queso Chapingo, sus parámetros de fabricación, y las características fisicoquímicas de la leche, la caracterización del queso, así como la historia y la calidad simbólica. El trabajo se desarrolló durante el 2014, en la Unidad de Tecnología Lechera de la UACh. El queso Chapingo probablemente se originó en la ENA en 1917, se asocia con calidad y sabor, significa orgullo, nostalgia y amor. Las leches fueron diferentes (P=0.05) en proteína pH y densidad. También existieron diferencias entre humedad, grasa, proteína, sólidos totales, Ca2+, pH y aw (P=0.05) entre los quesos. La presencia de BAL es alta (log10 8.44 UFC g-1). Se generaron 12 descriptores mediante un análisis sensorial descriptivo. Se condujo una prueba de aceptabilidad con consumidores (n=144) usando una escala hedónica de 9 puntos. No existió diferencia (P = 0.05) en la aceptabilidad de los quesos. Sin embargo, se encontró con el análisis Ascendente Jerárquico, que con el mismo intervalo de porcentaje, dos grupos presentaron aceptaciones contratantes de los quesos respecto al tiempo de maduración, un grupo aceptó quesos tiernos y el otro aceptó quesos maduro -- The agroindustrial system (AS) of Chapingo cheese, its manufacturing parameters, the physicochemical characteristics of the milk and the cheese itself, and its history and symbolic quality, were studied. The study was conducted in the Unidad de Tecnologia Lechera at Universidad Autonoma Chapingo in 2014. Chapingo cheese probably originated at the ENA in 1917; it is associated with quality and taste, and it signifies pride, nostalgia and love. Milk were different (P.0.05) in protein, pH and density. There were differences in moisture, fat, protein, total solids, Ca2+, pH and aw existed among cheeses (P.0.05). The presence of LAB is high (log10 8.41 CFU g-1) Twelve descriptors were generated by a descriptive analysis technique. Overall acceptability was assessed by consumers (n = 144) using a 9-point hedonic scale. There was no difference (P . 0.05) in the acceptability of the cheese. However, he found the Agglomerative Hierarchical Clustering, with the same percentage range, two groups presented contracting acceptances of cheese ripening over time, a group accepts soft cheeses and the other accepts mature cheeses. Calidad de procesamiento de los alimentos atg Quesos México Chapingo atg Cheeses Mexico Chapingo atg Food processing quality atg Villegas de Gante, Abraham Zacarias director Hernández Montes, Arturo asesor Santos Moreno, Armando asesor http://10.13.5.2/tesis/sist112279.pdf DESCARGAR PDF TESIS O86 2015 M 5232272015 mx nd 8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 175477 175477 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2024-09-02 El autor 1 Tesis O86 2015 1101010049 2024-09-02 18:11:06 2024-09-02 Ej. 2 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis O86 2015 1101010048 2022-01-18 00:00:00 Ej. 1 CD 0 0 local 0 0 TesDigM IA_ IA_ E_L 2024-08-21 El autor 0 1201010048 2024-08-21 14:07:01 2024-08-21 TD