Soberanis Barrón, Leslie creator Leyva Ruelas, Gabriel director Ascencio Rivera, J. Rogelio asesor Ponce Hernández, Pedro asesor text theses mx 2011 monographic spa eng viii, 144 hojas : ilustraciones, diagramas, tablas, fotos + 1 CD-ROM El objetivo del presente trabajo fue implementar y validar los requisitos especificados en los documentos del Sistema de Control de Calidad que se desarrollaron para una comercializadora de lácteos y embutidos, los cuales están basados en las normas nacionales con el fin de asegurar la inocuidad de los productos. Para poder establecer la documentación, se auditó de manera interna a la empresa para tener un diagnóstico inicial con base a la NOM-251-SSA1-2009 y la NNX-F-605-NORMEX-2004, posteriormente se desarrolló la documentación para el Sistema de Control de Calidad de la empresa, hecho esto se validó el Sistema de Control de Calidad y finalmente se implemento la documentación del Sistema de Control de Calidad. Los resultados obtenidos fueron que de acuerdo con los objetivos y la metodología, se realizó el diagnóstico arrojando un resultado poco favorable pues la comercializadora incumplió con la mayoría de los puntos considerados como críticos, por otra parte se desarrollo la documentación como son Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Instrucciones de Trabajo (IT), Bitácoras de Inspección (BI), Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) y Manual de Buenas Practicas de Higiene (BPH), los cuales junto con capacitación impartida al personal apoyaron el cambio en la forma de operación y manipulación en la comercializadora de lácteos, hoy en día el sistema de control validado de manera interna y auditado de manera externa por parte de los clientes arrojan que la comercializadora de lácteos y embutidos cumple con el 100 % de los puntos críticos y con más del 90 % de los puntos no críticos de la NOM-251-SSA1-2009. -- The objective of this study was to implement and validate the requirements specified in the documents of the Quality Control System developed to a trading of dairy products and sausage, which are based on national standards in order to ensure the product safety. To establish the documentation, an internal audit was conducted to the company in order to have an initial diagnosis based on the NOM251-SSA1-2009 and NNX-F-605-NORMEX-2004, subsequently was developed the documentation for the Quality Control System of the company; once this was made, the Quality Control System was implemented and finally was valid the documentation of Quality Control System. The results were in line with the objectives and the methodology, the diagnosis was performed showing unfavorable results because the trading failed to satisfy with most of the items identified as critical, in the other hand was developed the documentation of the Standard Operating Procedures ( SOP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), Work Instructions (WI) Inspection Log (IL), Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) and Manual of Good Hygiene Practices (GHP), which together with training provided to staff supported the change in the mode of operation and manipulation in the trading of dairy, today the control system validated internally and externally audited by the clients show that the trading of milk and sausage qualify with 100% of the critical points and more than 90% of non-critical points based on the NOM-251-SSA1-2009. specialized Leslie Soberanis Barrón El CD contiene el reporte Memoria de Experiencia Profesional (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2011 Bibliografía: hojas 136-137 Buenas prácticas de fabricación Buenas prácticas de higiene Carnes curadas Embutidos Productos lácteos Cured meats Dairy products Good hygiene practices Good manufacturing practices 175489 http://10.13.5.2/tesis/112773.pdf http://10.13.5.2/tesis/112773.pdf mxchpua 220117 20241010181510.0 dia_4741