04767nam a2200457Ia 4500 dia_4764 CHAP 20241002183255.0 ta 220117s2011 mx do frm 001 0 spa d 175521 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis L67 2011 López López, Melbys El queso asadero artesanal : un producto pasteurizado / Melbys López López Chapingo, México : El autor, 2011 ix, 67 hojas : gráficas, diagramas, tablas, fotos + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene el reporte Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2011 Bibliografía: hojas 59-63 Ante las objeciones para la elaboración de quesos con leche cruda, por la NOM-243SSA1-2010, buscando evidencia sobre la inocuidad de estos productos se hizo este experimento donde a través de acidificación directa y manteniendo la temperatura de la masa a 58°C, se probó el efecto del tiempo de sostenimiento sobre la pasteurización de la pasta del queso asadero durante el amasado e hilado. Se establecieron tres tratamientos: 58°C por 8, 12 y 16 minutos de sostenimiento de la temperatura para probar la influencia del tiempo de amasado en la pasteurización de la pasta. Se consideraron dos indicadores: la ausencia de fosfatasa alcalina y la cuenta de coliformes totales. Asimismo se determinó la composición fisicoquímica (composición proximal, pH, aw) y la definición del mejor queso tratado con base en una prueba sensorial de aceptabilidad global. Los resultados indican que en la pasta, presuntamente, se logró un efecto pasteurizador, debido a la inexistencia (prueba negativa) de la fosfatasa alcalina residual y a una muy baja carga (T1: 59.5 NMP/g; T2: 43 NMP/g y T3: 17.5 NMP/g) de coliformes totales. Por la composición y propiedades fisicoquímicas, se confirma la capacidad termoplástica de hilación de la pasta del asadero a un pH relativamente alto (ca. 5.8) al utilizar acidulación directa en la leche cruda (con ácido láctico); caso distinto al del método por fermentación láctica, que requiere de un pH bajo (ca. 5.2) para poder hilar la pasta en un queso filata. Por el lado de la aceptabilidad de los quesos experimentales, se halló que el tratamiento cuyo sostenimiento de la pasta caliente fue de 12 minutos (a 58°C) resulto el más aceptado. -- Given the objections to making cheese from raw milk, e.g. the NOM-243-SSA1-2010, for evidence on the safety of these products, this experiment where through direct acidification and maintaining mass temperature at 58 ° C, we tested the effect of hold time on the pasteurization of the cheese during the kneading and spinning of curd for asadero. Three treatments were established: 58 ° C for 8, 12 and 16 minutes of holding temperature to test the influence of time on the pasteurization of the paste. We considered two indicators: the absence of alkaline phosphatase and total coliforms count. The physicochemical composition (proximate composition, pH, aw) was also determined and the definition of the best cheese was found with a test based on sensory overall acceptability. The results indicate that in the paste, allegedly pasteurizer effect was achieved due to the absence (negative) residual alkaline phosphatase and a very low concentrations (T1: 59.5 MPN / g, T2: 43 MPN / g and T3: 17.5 MPN / g) of total coliforms. The composition and physicochemical properties, confirm the capacity of thermoplastic asadero paste at/a relatively high pH (ca. 5.8) using direct acidification of raw milk (lactic acid); it is different to the lactic fermentation method, which requires a low pH (ca. 5.2) in order to spin the mass into a filata cheese. In respect of the acceptability of the experimental cheeses, it was found that the treatment at 12 minutes/ at 58 ° C was the most accepted. Queso artesanal Elaboración Queso artesanal Pasteurización Artisan cheese Processing Artisan cheese Pasteurization Villegas de Gante, Abraham Zacarias director Miranda Romero, Luis Alberto asesor Santos Moreno, Armando asesor http://10.13.5.2/tesis/114380.pdf DESCARGAR PDF TESIS L67 2011 M 5232272011 mx dmnl8222223322spa06 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 175521 175521 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 1 Tesis L67 2011 1101006257 2024-10-11 15:22:20 2024-10-11 Ej. 3 2022-01-18 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis L67 2011 1101006255 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 2022-01-18 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis L67 2011 1101006256 2022-01-18 00:00:00 Ej. 2 2022-01-18 CD 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2024-10-02 El autor 0 1201006255 2024-10-02 19:35:12 2024-10-02 TD