TY  - BOOK
AU  - González Ruiz,Santos
AU  - Hernández Paredes,Eduardo
AU  - Buendía González,María Ofelia
AU  - Martínez Velasco,Alejandro
AU  - Vázquez Carrillo,María Gricelda
TI  - Efectos en la calidad de las Tortillas de Mesa usando como Aditivo Harina de Amaranto (Amaranthus hypochondriacus) Nixtamalizado
PY  - 2012///
CY  - Chapingo, México : 
PB  - El autor
KW  - Tortillas (mexicanas)
KW  - atg
KW  - Harina de amaranto
KW  - Tortillas
KW  - Amaranth flour
N1  - Tesis; Bibliografía : hojas 81-91
N2  - En México la tortilla forma parte de la dieta de todos los estratos sociales. La falta de una dieta apropiada, debido a la limitación de recursos económicos y al incremento de la población, han hecho esta población sea más dependiente de la tortilla para su alimentación diaria, es por ello que se han realizado varios esfuerzos para mejorar la calidad de la tortilla mediante la fortificación de ésta adicionando harinas de otros granos a la masa y mediante la adición de nutrimentos, por otra parte a pesar de su alto consumo, existe una gran variabilidad en las características de calidad de la tortilla producida comercialmente, principalmente las de textura, color, aroma, valor nutritivo y vida de anaquel. En el presente trabajo se evaluó el efecto de la harina de amaranto nixtamalizada (HAN), sobre la calidad de la tortilla de maíz con el objetivo de mejorar la textura, vida de anaquel y valor nutritivo, la adición de HAN se fijó en 0, 5, 10 y 15%. Para la elaboración de tortillas se usó una harina nixtamalizada de maíz comercial sin aditivos (HMNsa) marca Cargill, masa de maíz (MM) obtenida mediante el método tradicional de nixtamalización y otra masa obtenida mediante la combinación (C) de HMNsa (50%) y MM (50%). Se efectuó la caracterización físico-química de las harinas y masas (humedad, proteína, cenizas y calcio). Se realizó una evaluación sensorial (por atributos y global) sobre la aceptabilidad de la tortilla de maíz adicionada con HAN con diferente tipo de masa y diferentes porcentajes de HAN. La calidad de las tortillas se midió en términos de color (L, Hue, Croma), % humedad, rolabilidad, flexibilidad, textura, y vida de anaquel, durante un periodo de almacenamiento de 12 días a 4 ± 1 °C, además de la caracterización físico-química de las mismas. La adición de HAN (15%) a las tortillas (HMNsa, MM y C) con respecto a los testigos, mantuvieron su humedad y suavidad durante el almacenamiento, también mostraron un incremento importante en el porcentaje de proteína en un 14.21% en las tortillas a base de harina de maíz nixtamalizado (HMNsa), 11.1% en masa de maíz (MM) y en un 11.7% en la combinación (C)., en cuanto al contenido de cenizas y calcio no hubo diferencias significativas entre tratamientos. Después de doce días de almacenamiento en refrigeración, las tortillas adicionadas con 15% HAN presentaron mejores características organolépticas que sus respectivo testigos. Las tortillas adicionadas con HAN fueron de un color menos brillante que los testigos correspondiente, sin embargo todos los tratamientos mostraron un oscurecimiento de color durante el almacenamiento. En cuanto a la vida de anaquel las tortillas sin HAN se conservaron sin la presencia de microorganismos 24 horas más que aquellas con 15% de HAN; In Mexico tortilla is an important issue of the diet of all social stratus. The lack of an appropriated diet, because of the limitation of the economical source’s and the growing of the population, had done that this population be more dependent of the tortilla for its diary alimentation, this is the cause that many efforts had been done in order to growing the quality of the tortilla, adding flour of another grains to the dough and nutriments, in the other hand even its high consumption, there is a variability in the characteristics of quality of the produced tortilla commercially, mainly texture, color, smell, nutrition value and shelf life. In this study was evaluated the effect of the nixtamalized amaranth flour (HAN), in the quality of corn tortilla whit the target of getting better the texture, shelf life and nutrition value, the addition of HAN was fixed in 0, 5, 10, 15%. To the making of the tortilla was used a commercial nixtamalized corn flour without additives (HMNsa) brand Cargill, corn dough (MM) obtained by traditional form of nixtamalizacion and another dough obtained by the combination of HMNsa (50%) and MM (50%). Was made the physico-chemical characterization of the flours and doughs (moisture, protein, ash and calcium). We done a sensorial evaluation (by attributes and global) about the acceptability of the corn tortilla aditionated with HAN, with different kind of dough and different percentages of HAN. The tortilla quality was measured in terms of color (L, Hue, Croma), % moisture, rollability, flexibility, texture, shelf life, in an storage of 12 days to 4 ± 1 °C, also of the physico-chemical characterization. The addition of HAN (15%) to the tortilla (HMNsa, MM, C) regarding the witnesses, that conserve this moisture and smoothness in the storage, almost they showed an important increment in the protein percentages: 14.21% in nixtamalized corn dough tortilla (HMNsa), 11.1% in corn dough (MM) and 11.7% at the combination, about ash and calcium content wasn’t significant differences between treatments. After twelve days of refrigeration storage, added tortillas with 15% HAN showed better characteristics “organolepticas” than witnesses. Added tortilla with HAN were less brilliant color with the corresponding witnesses, however all the treatments showed a dark color during storage. In shelf life tortillas without HAN were conserved without microorganisms 24 hours more than tortillas with 15% of HAN
UR  - http://10.13.5.2/tesis/115493.pdf
ER  -