Propiedades viscoelásticas y estructurales de bebidas lácteas fermentadas estabilizadas con pectina de tejocote (Crataegus spp.) /
Jéssica Reyes Fuentes
- 71 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas, fotos + 1 CD-ROM
Tesis
Bibliografía: hojas 61-71
Se evaluaron los efectos de la adición de pectina de tejocote (Crataegus spp.) de tres diferentes accesiones (ACC) (50, 63 y 72), comparados con pectina cítrica comercial y carboximetilcelulosa (CMC), sobre bebidas lácteas fermentadas (BLFs) reducidas en grasa láctea (GL) (1.3%) comparadas con un control (2.6%). Las pectinas se adicionaron en concentraciones de 0.1, 0.3 y 0.5%, mientras que la CMC se añadió en 0.2, 0.4 y 0.6%. Las muestras fueron sometidas a pruebas de sinéresis y de estabilidad, así Como a pruebas reológicas y análisis sensorial. La pectina ACC 50 (0.3 y 0.5%) proporcionó estabilidades superiores las exhibidas por las BLFs control, mientras que la con ACC 50 (0.1%) presentó una aceptabilidad sensorial mayor. Por su parte, los tratamientos con pectina ACC 72 (0.5%) tuvieron una viscosidad significativamente alta y un comportamiento viscoelástico sólido superior; sin embargo, su aceptabilidad sensorial no fue exitosa. La CMC incrementa notablemente la viscosidad, sin embargo, no tiene un efecto positivo en la estabilidad de las BLFs, al igual que las muestras con adición de pectina cítrica comercial, las cuales presentaron una buena recuperación estructural pero baja resistencia a esfuerzos cortantes. -- The effects of adding pectin of tejocote (Crataegus spp.) were evaluated from three different accessions (50, 63 and 72), compared with commercial citrus pectin and carboxymethylcellulose (CMC) on fermented milk drinks (BLFs) reduced-fat (1.3%) compared with full-fat control (2.6%). The pectins were added at concentrations of 0.1, 0.3 and 0.5%. The CMC was added in 0.2, 0.4 and0.6%. The samples were tested for syneresis and stability, as well as rheological and sensory analysis tests. Pectin aCcession 50 (0.3 and 0.5%) provided stable than those exhibited by the BLFS control, while accession 50 (0.1%) had a higher sensory acceptability. Meanwhile, treatment with pectin accession 72 (0.5%) had a significantly higher viscosity and higher solid viscoelastic behavior, however sensory acceptability viscosity significantly, was howeve not it has successful. a positive The CMC increased the effect on the stability of the beverage, as well as samples with the addition of commercial citrus pectin, which showed good structural recovery but low resistance to shear.