03827nam a2200421 a 4500 dia_4794 CHAP 20250708184646.0 ta 220117s2012 mx ado frm 001 0 spa d 175553 mxchpua CHAP spa eng Tesis R49 2012 Reyes Fuentes, Jéssica Propiedades viscoelásticas y estructurales de bebidas lácteas fermentadas estabilizadas con pectina de tejocote (Crataegus spp.) / Jéssica Reyes Fuentes Chapingo, México : El autor, 2012 71 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas, fotos + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2012 Bibliografía: hojas 61-71 Se evaluaron los efectos de la adición de pectina de tejocote (Crataegus spp.) de tres diferentes accesiones (ACC) (50, 63 y 72), comparados con pectina cítrica comercial y carboximetilcelulosa (CMC), sobre bebidas lácteas fermentadas (BLFs) reducidas en grasa láctea (GL) (1.3%) comparadas con un control (2.6%). Las pectinas se adicionaron en concentraciones de 0.1, 0.3 y 0.5%, mientras que la CMC se añadió en 0.2, 0.4 y 0.6%. Las muestras fueron sometidas a pruebas de sinéresis y de estabilidad, así Como a pruebas reológicas y análisis sensorial. La pectina ACC 50 (0.3 y 0.5%) proporcionó estabilidades superiores las exhibidas por las BLFs control, mientras que la con ACC 50 (0.1%) presentó una aceptabilidad sensorial mayor. Por su parte, los tratamientos con pectina ACC 72 (0.5%) tuvieron una viscosidad significativamente alta y un comportamiento viscoelástico sólido superior; sin embargo, su aceptabilidad sensorial no fue exitosa. La CMC incrementa notablemente la viscosidad, sin embargo, no tiene un efecto positivo en la estabilidad de las BLFs, al igual que las muestras con adición de pectina cítrica comercial, las cuales presentaron una buena recuperación estructural pero baja resistencia a esfuerzos cortantes. -- The effects of adding pectin of tejocote (Crataegus spp.) were evaluated from three different accessions (50, 63 and 72), compared with commercial citrus pectin and carboxymethylcellulose (CMC) on fermented milk drinks (BLFs) reduced-fat (1.3%) compared with full-fat control (2.6%). The pectins were added at concentrations of 0.1, 0.3 and 0.5%. The CMC was added in 0.2, 0.4 and0.6%. The samples were tested for syneresis and stability, as well as rheological and sensory analysis tests. Pectin aCcession 50 (0.3 and 0.5%) provided stable than those exhibited by the BLFS control, while accession 50 (0.1%) had a higher sensory acceptability. Meanwhile, treatment with pectin accession 72 (0.5%) had a significantly higher viscosity and higher solid viscoelastic behavior, however sensory acceptability viscosity significantly, was howeve not it has successful. a positive The CMC increased the effect on the stability of the beverage, as well as samples with the addition of commercial citrus pectin, which showed good structural recovery but low resistance to shear.  Pectinas atg Productos lácteos atg Pectins atg Dairy products atg Aguirre Mandujano, Eleazar director Pérez Alonso, César asesor Nieto Ángel, Raúl asesor http://10.13.5.2/tesis/115501.pdf DESCARGAR PDF Tesis R49 2012 M 5232272012 mx bmnl8222223322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 175553 175553 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2012-01-18 El autor 0 Tesis R49 2012 1101006440 2022-01-18 00:00:00 Ej.3 2012-01-18 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2012-01-18 El autor 0 Tesis R49 2012 1101006438 2026-02-02 00:00:00 Ej.1 2012-01-18 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2012-01-18 El autor 0 Tesis R49 2012 1101006439 2022-01-18 00:00:00 Ej.2 2012-01-18 CD 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2012-01-18 El autor 0 1201006438 2024-09-19 14:46:25 2012-01-18 TD