Efecto de la combinación de antioxidantes y cloruro cálcico en la calidad de caqui (Diospyros kaki L. F.) "Rojo Brillante" mínimamente procesado /
Efrén Cruz Hernández
- xi, 104 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROM
El CD contiene reporte y artículo
Tesis
Bibliografía: hojas 97-104
El Caqui cv. Rojo brillante es una variedad astringente, el cual puede ser comercializado como un producto mínimamente procesado después de la eliminación de la astringencia mediante la aplicación de altos niveles de CO2 (95 %) durante 24 h a 20 °C. El éxito comercial del producto está limitado principalmente por el pardeamiento enzimático y la pérdida de firmeza. El presente estudio analiza la aplicación de antioxidantes y CaCl2 en la preservación de la vida útil del fruto fresco cortado. Los trozos de caqui fueron sumergidos en diferentes soluciones de cloruro cálcico (CaCl2: 0, 0.5, 1 y 1.5%); y en diferentes tratamientos de combinaciones de antioxidantes y CaCl2 (1%Acido ascórbico (AA) +1%CaCl2; 0.5%Acido cítrico (AC) +1%CaCl2; 1%AC + 1%CaCl2) y agua bidestilada (muestras control). Las muestras se envasaron y almacenaron durante 8 y 9 días a 5°C, evaluando periódicamente color, firmeza, calidad visual y sensorial. La aplicación de antioxidantes ayudó a preservar el aspecto del caqui cortado durante el almacenamiento sin afectar la calidad sensorial del mismo. Los resultados muestran que la aplicación de 1% AC + 1%CaCl2 tuvo el mejor control del pardeamiento enzimático y mantuvo la calidad visual del caqui mínimamente procesado por encima del límite de comercialización y consumo durante 5 y 7 días. En contraste, las concentraciones evaluadas de CaCl2, no tuvieron un efecto sobre la firmeza, pero sí un efecto antioxidante sobre el caqui mínimamente procesado. -- Persimmon fruit cv. Rojo brillante is an astringent variety, it can be marketed as a minimally processed commodity after removing the astringency by applying of high levels of CO2 (95%) for 24 h at 20 °C. The commercial success the product is limited mainly by enzymatic browning and loss of firmness. This study analyzes the application of antioxidants and CaCl2 at preserving the shelf life of fresh-cut fruit. The persimmon slices were dipped in different calcium chloride solutions (CaCl2: 0, 0.5, 1 and 1.5%) and in different combinations of antioxidants and CaCl2 treatments (1%Ascorbic acid (AA) +1%CaCl2; 0.5%Citric acid (AC) +1%CaCl2; 1%AC +1%CaCl2) and bidistilled water (control samples). The samples were packaged, stored for 8 to 9 days at 5 °C. Color, firmness, visual and sensory quality were periodically evaluated. The antioxidants applications helped maintaining the fresh-cut persimmon visual quality during storage without affecting flavor. The results show that the application of 1%AC + 1% CaCl2 provided the best control of enzymatic browning and maintained the visual quality of minimally processed persimmoni over the marketing and consumption limit for 5 and 7 days. In contrast, the CaCl2 concentrations tested did not have effect onfirmness, but, they had an antioxidant effect on minimally processed persimmon.
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Antioxidantes Caquis--Calidad de la fruta Caquis--Preservación de alimentos Cloruro de calcio Persimmons--Food preservation Persimmons--Fruit quality Antioxidants Calcium chloride