03743nam a2200349 a 4500001000900000003000500009005001700014007000300031008004100034010001100075040002300086041001300109100003100122240012500153245015300278264004200431300005300473336002700526337002800553338002800581502010200609504003200711520133200743520102502075650005403100650003403154650004103188650003203229700005303261700003903314700004003353dia_5075CHAP20250813184237.0ta220117s2000    mx ad  frm    001 0 spa d  a175901  cCHAPamxchpuaerda0 aspabeng1 aVázquez Moreno, Fabián10aEvaluation of pentosanases to improve the breadmaking potential of a breadwheat flour (Triticum aestivum L.).lEspañol10aEvaluación de pentosanasas para mejorar el potencial de panificación de una harina de trigo (Triticum  aestivum L.) /cFabián Vázquez Moreno  aChapingo, México :bEl autor,c2000  av, 64 hojas :bilustraciones, gráficas, tablas  2rdacontentatextobtxt  2rdamediaano mediadobn  2rdacarrieravolumenbnc  aTesis b(Ingeniero Agroindustrial) -- cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, d2000  aBibliografía: hojas 56-593 aLos pentosanos juegan un papel importante en el proceso de panificación, debido a su gran capacidad de absorción de agua, por lo que se considera que la adición de enzimas que actúan sobre este sustrato puede aumentar su potencial de mejorar las características de procesamiento de las harinas de trigo, textura y vida de anaquel del pan. El objetivo de esta investigación fue evaluar la adición de una preparación comercial de pentosanasas en niveles de 50-200 ppm sobre el comportamiento reológico, panificación y textura (dureza) del pan durante su vida de anaquel. Para ello, se seleccionó comercial de trigo sin aditivos, de calidad pobre de panificación y con un contenido de pentosanos de 2.27%. La adición de pentosanasas no afectó en forma significativa la respuesta extensográfica de las harinas, pero los valores de extensibilidad y el tiempo óptimo de desarrollo registrados en el alveógrafo y farinógrafo aumentaron y disminuyeron, harina respectivamente. Los volúmenes de los panes aumentaron aproximadamente 12% con respecto al control, se mejoró la textura del pan y se disminuyó la velocidad de endurecimiento. La adición de 150 ppm de pentosanasas proporcionó los mejores resultados en panificación sin afectar las propiedades viscoelásticas de las masas. --3 aThe pentosans play an important role in the breadmaking process due to their great capacity of water absorption, therefore, it is considered that the addition of enzymes on this substrate could be useful for improving the handling properties of wheat flours and texture (firmness) of breads during shelf-life. The objective of this research was to evaluate the addition of a comnmercial preparation of pentosanases at levels from 50-200 ppm. For this purpose, a commercial wheat flour of poor bake quality with a pentosane content of 2.27% was selected. Adding pentosanases did not significantly affect extensigram patterns, but extensibility and optimum development time registered in the alveograph and farinograph increased and decreased, respectively .Bread volumenes increased 12% approximately with respect to the control, texture was improved, and rate of fimeness decreased. The addition of 150 ppm the pentosanases gave the best results in breadmaking without affecting the visco-elastic properties of doughs. 13aFabricación de pan  2atgxCultivos iniciadores13aHarina de trigo2atgxEnzimas13aBreadmaking  2atgxStarter cultures13aWheat flour  2atgxEnzymes1 aIrízar Garza, Martha Blanca Guadalupeeasesora1 aSalazar Zazueta, Alfredoedirector1 aYbarra Moncada, Ma. Carmeneasesora