Estandarización del proceso de escaldado en ajo (Allium sativum) picado en aceite y ajo en pasta /
Paola Izquierdo Herrera
- xi, 60 hojas : gráficas, diagramas, tablas + 1 CD-ROM
El CD contiene el reporte
Tesis
Bibliografía: hojas 58-61
Existe una gran cantidad de ajo que por defectos, ya sean mecánicos o fisiológicos, no se puede comercializar en fresco, lo que hace que una parte de la producción agrícola se desperdicie; en el caso de Bac Synergy S. A de C. V. el ajo que no comercializan es aproximadamente del 45 % del total de materia prima que reciben, con esta problemática detectada se propuso encontrar una alternativa de uso para aquel ajo que no se comercializa. Se propusieron dos productos: ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta, para los cuales se definido el proceso de producción previamente; sin embargo el estudio se enfocó en el proceso de escaldado debido a que en anteriores estudios realizados mencionan el proceso de escaldado como un punto crítico y que amerita mayor estudio. La prueba de escaldado se realizó con ajos pelados enteros, a tres diferentes temperaturas (75, 80 y 85 °C) y tres diferentes tiempos (3, 5 y 8 min.); una vez que la muestra de ajos fue sometida a cada tratamiento se realizó el procedimiento de detección de Peroxidasa, por medio de tubos de Smith, debido a ser una enzima termo-resistente, posteriormente se validó el proceso a través de la elaboración de ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta monitoreándose a lo largo de tres meses, durante los cuales se midieron sólidos disueltos, pH, coliformes fecales, mesofilos aerobios y hongos y levaduras. Con un valor de P = <0.0001 para temperatura y 0.0164 para tiempo; estadísticamente el mejor tratamiento térmico y de tiempo fue el de 75 °C por 8 min. Debido a que en México no existe normatividad vigente se hizo uso de la Norma Técnica Colombiana 4423 como referencia para mediciones microbiológicas en ambos productos; por otro lado el ajo en pasta, en sus mediciones de pH y solidos disueltos, es más estable que el ajo picado inmerso en aceite, esto debido, en parte, a la falta de un estabilizante que controle el intercambio de sólidos en la mezcla. Existe una gran cantidad de ajo que por defectos, ya sean mecánicos o fisiológicos, no se puede comercializar en fresco, lo que hace que una parte de la producción agrícola se desperdicie; en el caso de Bac Synergy S. A de C. V. el ajo que no comercializan es aproximadamente del 45 % del total de materia prima que reciben, con esta problemática detectada se propuso encontrar una alternativa de uso para aquel ajo que no se comercializa. Se propusieron dos productos: ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta, para los cuales se definido el proceso de producción previamente; sin embargo el estudio se enfocó en el proceso de escaldado debido a que en anteriores estudios realizados mencionan el proceso de escaldado como un punto crítico y que amerita mayor estudio. La prueba de escaldado se realizó con ajos pelados enteros, a tres diferentes temperaturas (75, 80 y 85 °C) y tres diferentes tiempos (3, 5 y 8 min.); una vez que la muestra de ajos fue sometida a cada tratamiento se realizó el procedimiento de detección de Peroxidasa, por medio de tubos de Smith, debido a ser una enzima termo-resistente, posteriormente se validó el proceso a través de la elaboración de ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta monitoreándose a lo largo de tres meses, durante los cuales se midieron sólidos disueltos, pH, coliformes fecales, mesofilos aerobios y hongos y levaduras. Con un valor de P = <0.0001 para temperatura y 0.0164 para tiempo; estadísticamente el mejor tratamiento térmico y de tiempo fue el de 75 °C por 8 min. Debido a que en México no existe normatividad vigente se hizo uso de la Norma Técnica Colombiana 4423 como referencia para mediciones microbiológicas en ambos productos; por otro lado el ajo en pasta, en sus mediciones de pH y solidos disueltos, es más estable que el ajo picado inmerso en aceite, esto debido, en parte, a la falta de un estabilizante que controle el intercambio de sólidos en la mezcla.
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Allium sativum Ajo Procesamiento de alimentos--Estandarización Garlic Food processing--Standarization