05691nam a2200481Ia 4500 dia_5118 CHAP 20240904172317.0 ta 220117s2013 mx d frm 001 0 spa d 175930 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis I97 2013 Izquierdo Herrera, Paola Blanching process standardization on garlic (Allium sativum) paste and chopped garlic oil immersed. Español Estandarización del proceso de escaldado en ajo (Allium sativum) picado en aceite y ajo en pasta / Paola Izquierdo Herrera Chapingo, México : El autor, 2013 xi, 60 hojas : gráficas, diagramas, tablas + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene el reporte Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2013 Bibliografía: hojas 58-61 Existe una gran cantidad de ajo que por defectos, ya sean mecánicos o fisiológicos, no se puede comercializar en fresco, lo que hace que una parte de la producción agrícola se desperdicie; en el caso de Bac Synergy S. A de C. V. el ajo que no comercializan es aproximadamente del 45 % del total de materia prima que reciben, con esta problemática detectada se propuso encontrar una alternativa de uso para aquel ajo que no se comercializa. Se propusieron dos productos: ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta, para los cuales se definido el proceso de producción previamente; sin embargo el estudio se enfocó en el proceso de escaldado debido a que en anteriores estudios realizados mencionan el proceso de escaldado como un punto crítico y que amerita mayor estudio. La prueba de escaldado se realizó con ajos pelados enteros, a tres diferentes temperaturas (75, 80 y 85 °C) y tres diferentes tiempos (3, 5 y 8 min.); una vez que la muestra de ajos fue sometida a cada tratamiento se realizó el procedimiento de detección de Peroxidasa, por medio de tubos de Smith, debido a ser una enzima termo-resistente, posteriormente se validó el proceso a través de la elaboración de ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta monitoreándose a lo largo de tres meses, durante los cuales se midieron sólidos disueltos, pH, coliformes fecales, mesofilos aerobios y hongos y levaduras. Con un valor de P = <0.0001 para temperatura y 0.0164 para tiempo; estadísticamente el mejor tratamiento térmico y de tiempo fue el de 75 °C por 8 min. Debido a que en México no existe normatividad vigente se hizo uso de la Norma Técnica Colombiana 4423 como referencia para mediciones microbiológicas en ambos productos; por otro lado el ajo en pasta, en sus mediciones de pH y solidos disueltos, es más estable que el ajo picado inmerso en aceite, esto debido, en parte, a la falta de un estabilizante que controle el intercambio de sólidos en la mezcla. Existe una gran cantidad de ajo que por defectos, ya sean mecánicos o fisiológicos, no se puede comercializar en fresco, lo que hace que una parte de la producción agrícola se desperdicie; en el caso de Bac Synergy S. A de C. V. el ajo que no comercializan es aproximadamente del 45 % del total de materia prima que reciben, con esta problemática detectada se propuso encontrar una alternativa de uso para aquel ajo que no se comercializa. Se propusieron dos productos: ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta, para los cuales se definido el proceso de producción previamente; sin embargo el estudio se enfocó en el proceso de escaldado debido a que en anteriores estudios realizados mencionan el proceso de escaldado como un punto crítico y que amerita mayor estudio. La prueba de escaldado se realizó con ajos pelados enteros, a tres diferentes temperaturas (75, 80 y 85 °C) y tres diferentes tiempos (3, 5 y 8 min.); una vez que la muestra de ajos fue sometida a cada tratamiento se realizó el procedimiento de detección de Peroxidasa, por medio de tubos de Smith, debido a ser una enzima termo-resistente, posteriormente se validó el proceso a través de la elaboración de ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta monitoreándose a lo largo de tres meses, durante los cuales se midieron sólidos disueltos, pH, coliformes fecales, mesofilos aerobios y hongos y levaduras. Con un valor de P = <0.0001 para temperatura y 0.0164 para tiempo; estadísticamente el mejor tratamiento térmico y de tiempo fue el de 75 °C por 8 min. Debido a que en México no existe normatividad vigente se hizo uso de la Norma Técnica Colombiana 4423 como referencia para mediciones microbiológicas en ambos productos; por otro lado el ajo en pasta, en sus mediciones de pH y solidos disueltos, es más estable que el ajo picado inmerso en aceite, esto debido, en parte, a la falta de un estabilizante que controle el intercambio de sólidos en la mezcla. Allium sativum atg Ajo atg Procesamiento de alimentos Estandarización atg Garlic atg Food processing Standarization atg Espejel Zaragoza, José Alfredo director Cadena Meneses, José Artemio asesor Esparza Torres, Félix asesor http://10.13.5.2/tesis/sist109328.pdf DESCARGAR PDF TESIS I97 2013 M 5232272013 mx aml 8222123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 175930 175930 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2024-09-12 El autor 1 Tesis I97 2013 1101007210 2024-09-12 18:22:33 2024-09-12 Ej. 3 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis I97 2013 1101007208 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis I97 2013 1101007209 2022-01-18 00:00:00 Ej. 2 CD 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2024-09-04 El autor 0 1201007208 2024-09-04 18:25:57 2024-09-04 TD