TY  - BOOK
AU  - Izquierdo Herrera,Paola
AU  - Espejel Zaragoza,José Alfredo
AU  - Cadena Meneses,José Artemio
AU  - Esparza Torres,Félix
TI  - Estandarización del proceso de escaldado en ajo (Allium sativum) picado en aceite y ajo en pasta
PY  - 2013///
CY  - Chapingo, México
PB  - El autor
KW  - Allium sativum
KW  - atg
KW  - Ajo
KW  - Procesamiento de alimentos
KW  - Estandarización
KW  - Garlic
KW  - Food processing
KW  - Standarization
N1  - El CD contiene el reporte; Tesis; Bibliografía: hojas 58-61
N2  - Existe una gran cantidad de ajo que por defectos, ya sean mecánicos o fisiológicos, no se puede comercializar en fresco, lo que hace que una parte de la producción agrícola se desperdicie; en el caso de Bac Synergy S. A de C. V. el ajo que no comercializan es aproximadamente del 45 % del total de materia prima que reciben, con esta problemática detectada se propuso encontrar una alternativa de uso para aquel ajo que no se comercializa. Se propusieron dos productos: ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta, para los cuales se definido el proceso de producción previamente; sin embargo el estudio se enfocó en el proceso de escaldado debido a que en anteriores estudios realizados mencionan el proceso de escaldado como un punto crítico y que amerita mayor estudio. La prueba de escaldado se realizó con ajos pelados enteros, a tres diferentes temperaturas (75, 80 y 85 °C) y tres diferentes tiempos (3, 5 y 8 min.); una vez que la muestra de ajos fue sometida a cada tratamiento se realizó el procedimiento de detección de Peroxidasa, por medio de tubos de Smith, debido a ser una enzima termo-resistente, posteriormente se validó el proceso a través de la elaboración de ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta monitoreándose a lo largo de tres meses, durante los cuales se midieron sólidos disueltos, pH, coliformes fecales, mesofilos aerobios y hongos y levaduras. Con un valor de P = <0.0001 para temperatura y 0.0164 para tiempo; estadísticamente el mejor tratamiento térmico y de tiempo fue el de 75 °C por 8 min. Debido a que en México no existe normatividad vigente se hizo uso de la Norma Técnica Colombiana 4423 como referencia para mediciones microbiológicas en ambos productos; por otro lado el ajo en pasta, en sus mediciones de pH y solidos disueltos, es más estable que el ajo picado inmerso en aceite, esto debido, en parte, a la falta de un estabilizante que controle el intercambio de sólidos en la mezcla; Existe una gran cantidad de ajo que por defectos, ya sean mecánicos o fisiológicos, no se puede comercializar en fresco, lo que hace que una parte de la producción agrícola se desperdicie; en el caso de Bac Synergy S. A de C. V. el ajo que no comercializan es aproximadamente del 45 % del total de materia prima que reciben, con esta problemática detectada se propuso encontrar una alternativa de uso para aquel ajo que no se comercializa. Se propusieron dos productos: ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta, para los cuales se definido el proceso de producción previamente; sin embargo el estudio se enfocó en el proceso de escaldado debido a que en anteriores estudios realizados mencionan el proceso de escaldado como un punto crítico y que amerita mayor estudio. La prueba de escaldado se realizó con ajos pelados enteros, a tres diferentes temperaturas (75, 80 y 85 °C) y tres diferentes tiempos (3, 5 y 8 min.); una vez que la muestra de ajos fue sometida a cada tratamiento se realizó el procedimiento de detección de Peroxidasa, por medio de tubos de Smith, debido a ser una enzima termo-resistente, posteriormente se validó el proceso a través de la elaboración de ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta monitoreándose a lo largo de tres meses, durante los cuales se midieron sólidos disueltos, pH, coliformes fecales, mesofilos aerobios y hongos y levaduras. Con un valor de P = <0.0001 para temperatura y 0.0164 para tiempo; estadísticamente el mejor tratamiento térmico y de tiempo fue el de 75 °C por 8 min. Debido a que en México no existe normatividad vigente se hizo uso de la Norma Técnica Colombiana 4423 como referencia para mediciones microbiológicas en ambos productos; por otro lado el ajo en pasta, en sus mediciones de pH y solidos disueltos, es más estable que el ajo picado inmerso en aceite, esto debido, en parte, a la falta de un estabilizante que controle el intercambio de sólidos en la mezcla
UR  - http://10.13.5.2/tesis/sist109328.pdf
ER  -