Proceso de nixtamalización de chía (Salvia hispanica L.) para elaborar productos panaderos libres de gluten /
Yazmin Arileidy Hernández de Lucio
- xi, 71 hojas : ilustraciones, gráficas, fotos + 1 CD-ROM
Tesis
Bibliografía: hojas 63-69
El presente estudio se realizó con el objetivo de desarrollar una alternativa de uso de la semilla de chía para fines alimenticios, a partir del proceso de nixtamalización de la semilla para la obtención de harina y con ello elaborar productos panaderos libres de gluten (galletas y mantecadas), enriquecidos además con harina de amaranto, harina de arroz, harina y harina de maíz nixtamalizada. Lo anterior con el fin de reemplazar el gluten de a harina de trigo por las gomas producidas por la chía y obtener productor de panadería aptos para las personas intolerantes al gluten conocidos como celíacos. De igual forma se logró aumentar el valor nutricional de los productos elaborados respecto a los tradicionales. Al mismo tiempo se propuso un método industrial para la obtención de harina de chía nixtamalizada. Para tal propósito, se nixtamalizó la semilla de chía de adquisición comercial. Se trabajó con seis tratamientos de nixtamalización y 3 repeticiones, combinando concentración de Ca OH2 (0.2 y 0.3 %) y tiempos de cocción (9, 11 y 13 min). Se encontró que el proceso de nixtamalización de la chía afecta el contenido de fibra cruda pues disminuyo su contenido a 14% y la proteína que bajo su contenido a 8%. Por lo anterior se agregó harina de chía sin nixtamalizar a los productos panaderos elaborados. Las galletas y mantecadas elaboradas con 10% de harina de chía sin nixtamalizar, mejoraron su calidad nutricional con un contenido de proteína del 8.15 %, para las galletas tipo pastiseta y 10.37 % para mantecadas, además de presentar calidad sensorial aceptable. The present study was undertaken in order to develop an alternative use of chia seed for food, from Nixtamalization seed flour to obtain and thus produce gluten-free bakery products (biscuits and muffins ), also enriched with amaranth flour, rice flour, corn flour and masa flour. The above in order to replace gluten wheat flour gums produced by Chia and bakery obtain suitable for producing the gluten-intolerant people known as celiac. Similarly succeeded in increasing the nutritional value of products produced over the traditional. Simultaneously proposed an industrial method for producing nixtamalized flour chia. For that purpose, chia seed nixtamalizó commercial acquisition. We worked with six treatments and three repetitions nixtamalization combining OH2 Ca concentration (0.2 and 0.3%) and cooking time (9, 11 and 13 min). It was found that the nixtamalization process affects as crude fiber content decreased to 14% and the low protein content of 8%. Therefore chia flour added to products without nixtamalized bakers made. Cookies and muffins made with 10% without nixtamalized chia flour, improved nutritional quality with a protein content of 8.15%, for pastiseta crackers and 10.37% for cupcakes, besides presenting acceptable sensory quality.
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Salvia hispanica Productos horneados Nixtamalización Nixtamalization Baked goods