05358nam a2200481Ia 4500 dia_5211 CHAP 20240920131326.0 ta 220117s2012 mx ad fsm 001 0 spa d 176102 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis T67 2012 Torres Rodríguez, Araceli Phenolics compound and enzymatic activity in fruits of mamey zapote (Pouteria sapota) with different states of maturity. Español Compuestos fenólicos y actividad enzimática en frutos de zapote mamey (Pouteria sapota) con diferentes estados de madurez / Araceli Torres Rodríguez Chapingo, México : El autor, 2012 xiii, 92 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene artículo, resumen y reporte Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2012 Incluye bibliografías El fruto de Pouteria sapota tiende a presentar oscurecimiento enzimático durante su madurez comercial. Esto se debe a la acción de las enzimas polifenol oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) sobre los fenoles del fruto. Con el fin de contribuir al conocimiento sobre las cambios que sufren los fenoles solubles totales (FST) del fruto de zapote mamey durante su proceso de maduración y su relación con las enzimas responsables del oscurecimiento, se realizó el presente trabajo, cuyos objetivos fueron:1) caracterizar el proceso de maduración mediante variables físicas y tasa respiratoria 2), analizar los FST durante el proceso de maduración y 3). Monitorear la actividad de las enzimas PPO y POD durante la maduración del fruto. Dentro de las variables físicas la firmeza es la que mejor describe el proceso de maduración con valores de 50 a 5 N. La concentración de FST determinado por el método Folin-Ciocalteau disminuyo de 19777.7 a 2012.6 mg g1de MF. Sin embargo, este método no es especifico para fenólicos por lo cual se determino con los métodos de Vainillina y DMAC con valores de 7552.2 a 1862.7 mg g1de MF y de 2393.3 a 221.0 mg g1de MF, respectivamente. La fracción de fenoles de baja polaridad se analizo por HPLC en frutos maduros encontrando ácido gálico, catequina, epicatequina, epicatequingalato y el pico 6 que fue tentativamente identificado como un dímero de catequina y se encontró la presencia de derivados de miricetina. La actividad enzimática de las enzimas PPO y POD aumento al llegar a madurez de consumo con valores de 182.28 UI y 6288 UI, respectivamente. Por esta razón el oscurecimiento de la pulpa de la fruta está relacionado al incremento de las enzimas y la disminución de fenoles. The fruit of Pouteria sapota tends to present enzymatic browning during their commercial maturity. Dueto the action of the enzymes polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) on the phenols of the fruit. The following work was carried out with the porpuse of contributing to the knowledge about the changes that suffer the total soluble phenols (FST) of the fruit of mamey sapota during their maturation process and their relationship with the enzymes responsible for the browning. The objective were:1) to characterize the maturation process by means of physical variables and breathing rate 2), to analyze the FST during the maturation process and 3). Monitor the enzymes PPO and peroxidase POD activity during the maturation of the fruit. Inside the physical variables stability is the one that better describes the maturation process with values from 50 to 5 N. The concentration of FST determined by the method Folin-Ciocalteau diminishes from 19777.7 to 2012.6 mg g -1 of MF however, this method is not specific for phenolics that is why it was determined with Vanillin and DMAC methods with values from 7552.2 to 1862.7 mg g -1 of MF and of 2393.3 to 221.0 mg g-1 de MF, respectively. The fraction of phenols of low polarity was analyzed by HPLC in mature fruits finding gallic acid, catechin, epicatechin, epicatechingallato and the pick 6 that it was identified tentatively as a dimer catechin also it was found as a derived of myricetin. The enzymatic activity of the enzymes PPO and POD increased when arriving to consumption maturity with values of 61.6 to 182.28 UI and 929.6 to 6288 UI. For that reason it has been considered that the browning of the pulp of the fruit is related to the increment of the enzymes and the phenols decrease. Fenoles atg Mamey atg Sapotaceas atg Pouteria sapota Maduración atg Phenols atg Pouteria sapota Ripening atg Salinas Moreno, Yolanda directora Valle Guadarrama, Salvador director Alia Tejacal, Irán asesor http://10.13.5.2/tesis/sist108714.pdf DESCARGAR PDF TESIS T67 2012 M 5232272012 mx amnl8222223322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 176102 176102 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 1 Tesis T67 2012 1101007397 2024-09-26 18:44:48 2024-09-26 Ej. 2 2022-01-18 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis T67 2012 1101007396 2022-01-18 00:00:00 Ej. 1 2022-01-18 CD 0 0 local 0 0 TesDigM IA_ IA_ E_L 2024-09-20 El autor 0 1201007396 2024-09-20 14:10:08 2024-09-20 TD