Daños por frío, producción de etanol y respiración en pitahayas (Hylocereus undatus) sometidas a diferentes condiciones de frigoconservación /
Eduardo Canché Canché
- ix, 125 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas
Tesis
Bibliografía: hojas 113-118
Frutas de pitahaya de la especie Hylocereus undatus, procedentes de la comunidad de Yaxcopoll, municipio de Umán, Yucatán, fueron cosechadas con un 60 - 80% de coloración roja en la superficie externa de la cáscara. Posteriormente se desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio al 3% y se almacenaron a 4±2°C y 8±2®C. ambas con humedad relativa (HR) de 90-95%, durante 5, 10, 16 y 21 días, y luego se mantuvieron en posfrigoconservación durante O, 3 y 6 días en un cuarto acondicionado a una temperatura de 26 ± l'C y HR de 70-75%. Al término de cada tratamiento se cuantificó la producción de etanol y acetaldehido en la cáscara y pulpa de la fruta, la firmeza de la pulpa, los parámetros de color externo, pérdida fisiológica de peso y los daños externos e internos (visuales) de la fruta; la tasa de respiración fue determinada en cada uno de los periodos de frigoconservación, y a los 1, 2, 3, 4. 5, 6 y 7 días de postfrigoconservación (cada 24 horas). Se observó que las frutas mantenidas a 8®C presentaron mejor desarrollo del color rojo, mientras que a 4X se manifestó un amarillamiento en el periodo más prolongado de refrigeración, como posible daño por frío. Los daños externos por frío se manifestaron primero, y con mayor intensidad, a A'C en forma de marchitez de cáscara y brácteas, amarillamiento de brácteas, hendiduras y puntos de pudrición. Los daños internos fueron más severos a esta misma temperatura, caracterizados por una "vitrescencia jugosa" (a los 16 días de refrigeración), mientras que a 8°C se observó una "vitrescencia opaca o reticulada" (a los 21 días de refrigeración). El comportamiento respiratorio de las frutas presentó las mayores tasas en los primeros días de postfrigoconservación de las frutas almacenadas a 4°C, y descendió considerablemente en los días siguientes. Las perturbaciones anteriores se correlacionan con la menor firmeza que se obtuvo a la baja temperatura. La producción de etanol y acetaldehido en la pulpa fue importante a partir de los 10 días de frigoconservación y 6 días de postfrigoconservación; la máxima concentración de etanol fue a los 16 días de almacenamiento, siendo ligeramente mayor a 8''C. En la cáscara la producción de estos metabolitos fue notable a los 5 días de conservación; la concentración de etanol fue mayor a 4'C, registrándose el máximo a los 16 dias de tratamiento; el acetaldehido, por el contrario, fue mayor a 8''C por su menor conversión a etanol. El incremento significativo de acetaldehido en la cáscara se presenta primero en las frutas expuestas a 4°C. En suma, la temperatura de almacenamiento, y los períodos de frigoconservación postfrigoconservación incidieron en la magnitud y orden de aparición de los daños por frío en la fruta de pitahaya, Palabras clave: Acetaldehido, firmeza, pérdida de peso. Pitahaya fruíts
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Alimentos refrigerados Almacenamiento en frío Chilled foods Cold injury Cold storage Ethanol production Hylocereus undatus Lesión por frio Producción de etanol