Identificación molecular de bacterias ácido lácticas aisladas de queso de poro genuino de Balancán, Tabasco /
Lucio Benítez Romero
- iv, 68 hojas : gráficas, diagramas, tablas, fotos + 1 CD-ROM
Tesis
Bibliografía: hojas 48-55
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son los grupos microbianos con mayor presencia o mayor interés tecnológico en el queso elaborado con leche cruda o pasteurizada, puesto que favorecen el desarrollo del sabor, aroma y textura que los tipifican. Sin embargo, la identificación y caracterización de las BAL en los productos lácteos mexicanos ha sido poco estudiada. En este trabajo, 12 muestras de queso de Poro provenientes de 6 queserías artesanales de Balancán, Tabasco, fueron utilizadas para el aislamiento e identificación fenotípica y genotípica de las especies dominantes de BAL que se desarrollan en este queso. La cuantificación de BAL se analizó mediante el conteo en placa de células viables. Para la identificación fenotípica, hasta nivel de género, las cepas aisladas se sometieron a pruebas bioquímicas y morfológicas. La identificación genotípica se realizó por secuenciación parcial del gen 16S rDNA. De acuerdo al conteo de BAL, Streptococcus es el género más abundante en el queso de Poro (6.27 Log10 UFC/g), seguido del grupo de los Lactococcus (6.14 Log10 UFC/g) y Lactobacillus (5.29 Log10 UFC/g). Se aislaron 72 cepas de presuntas BAL y se determinó que sólo 59 cepas presentaron características de tinción de Gram, prueba de catalasa y citocromo oxidasa típicas de las BAL. Posteriormente, 36 cepas se identificaron genotípicamente y se obtuvo que 10 cepas fueron identificadas como Enterococcus durans, ocho Enterococcus faecium, cuatro Lactobacillus plantarum, siete Lactobacillus pentosus, cuatro Lactobacillus fermentum, dos Enterococcus faecalis y un Lactobacillus farcimis. Con estos resultados, se confirmó la clasificación del 45% de las 36 cepas previamente identificadas por pruebas fenotípicas y el 55% fueron reclasificadas a su nivel taxonómico correspondiente. Considerando la relevancia de las BAL en la industria alimentaria, este trabajo ofrece la posibilidad de estudiar y caracterizar las cepas aisladas e identificadas, a fin de identificar la aptitud tecnológica, funcional o probiótica que podrían poseer estas especies. Lactic acid bacteria (LAB) are the main microbiota group with major abundance and technological interest in cheese made from raw or pasteurized milk, since they contribute to the development of taste, aroma and texture typical of each cheese. However, the identification and characterization of LAB isolated from Mexican dairy products have been scarcely studied; actually there are few references about it. In this study, a total of 12 samples de Poro cheese from 6 artisanal dairies from Balancán, Tabasco, were used for isolation and identification of the dominant species of LAB present in this cheese. The quantification of LAB was determinated by plate counting of viable cells. For the phenotypic identification to classify them to genus level, the strains were subjected to morphological and biochemical tests. The genotypic identification was performed by partial sequencing of the 16S rDNA gene. According to the LAB counting, Streptococcus is the most abundant genus in de Poro cheese (6.27 Log10 CFU/g), followed by Lactococcus (6.14 Log10 CFU/g) and Lactobacillus (5.29 Log10 CFU/g). A total of 72 presumptive LAB strains were isolated and it was found that only 59 strains showed Gram stain, catalase and cytochrome oxidase tests typical of LAB. Subsequently, 36 strains were genotypically identified and the results showed that 10 strains were identified as Enterococcus durans, eight Enterococcus faecium, four Lactobacillus plantarum, seven Lactobacillus pentosus, four Lactobacillus fermentum, two Enterococcus faecalis and one Lactobacillus farcimis. These results confirmed the classification of 45% of the 36 strains previously identified by phenotypic tests and 55% were reclassified to its corresponding taxonomic group. Considering the importance of LAB in the food industry, this work provides the possibility to study and characterize the strains isolated from de Poro cheese, in order to identify the technological, functional or probiotic properties that these species may possess.