Morales Pablo, Román creator Arana Errasquín, Ramón director Osorio Revilla, Guillermo director text theses mx 2012 monographic spa eng x, 115 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas viiiRESUMENSe realizó el estudio de transferencia de calor, tiempos de residencia y efecto sobre las propiedades bioquímicas del producto en un intercambiador de calor de superficie raspada de tres cuerpos: calentamiento, pre-enfriamiento y enfriamiento, utilizando puré de guayaba como fluido de trabajo. Las variables experimentales fueron: flujo de alimentación, temperatura de calentamiento y velocidad de rotación de raspadores. La temperatura de entrada del fluido de pre-enfriamiento y enfriamiento se mantuvo constante a 20±1 y -10±0.5 °C respectivamente en todos los experimentos. La velocidad de los raspadores fue la misma para los cuerpos de las tres etapas. Para evaluar el efecto de las variables experimentales, se utilizó un diseño factorial 23 con tres repeticiones en el punto central, considerando como variables respuesta: el coeficiente interno de transferencia de calor en cada uno de los cuerpos, porcentaje de retención de ácido ascórbico, fenoles totales, actividad antioxidante, cambio total de color y grado de inactivación de la enzima pectinmetilesterasa. Los coeficientes internos de transferencia de calor experimentales se compararon con los predichos por la ecuación de Skelland para cada condición de operación utilizada. Los resultados indicaron que los coeficientes de transferencia de calor más altos se obtienen cuando se trabaja a flujos de alimentación y velocidades de rotación de los raspadores altas (400 mL/min y 500 rpm). Al comparar los coeficientes de transferencia de calor experimentales y teóricos obtenidos con la ecuación de Skelland, se observó que estos últimos sobre-estiman los coeficientes en aproximadamente un 20% respecto a los experimentales, pero que dependen fuertemente del valor de la viscosidad que se considere en el cálculo, el cual debe incluir tanto la variación con la temperatura media del fluido de trabajo como el efecto de la rotación de los raspadores sobre la viscosidad. Los tratamientos térmicos realizados al puré de guayaba en general lograron retener aproximadamente el 80% de la vitamina C, fenoles totales y actividad antioxidante, con buena retención de color, sin embargo las únicas condiciones de operación que inactivaron en su totalidad la enzima pectinmetilesterasa, fueron aquellos en los que el puré alcanzó en promedio 90 °C al salir de la etapa de calentamiento, presentando el mayor tiempo de residencia (Tm= 6.24 min), lo que ocasiono el mayor cambio de color y menor retención de los componentes bioquímicos analizados. Was studied heat transfer, residence times and effect on the biochemical properties of the product in a scraped surface heat exchanger of three parts: heating, pre-cooling and cooling, was used guava puree as work fluid. Experimental variables were: feed stream, heating temperature and rotational speed of scrapers. The fluid inlet temperature pre-cooling and cooling was kept constant at 20±1 and -10±0.5 °C respectively in all experiments. The scrapers speed of was the same for the bodies of the three stages. To evaluate the effect of experimental variables, we used a 23factorial design with three replications at the central point, considering as response variables: the internal coefficient of heat transfer in each of the bodies, percentage retention of ascorbic acid, phenols total antioxidant activity, total change in color and degree of inactivation of the enzyme pectin methyl esterase. Internal coefficients experimental heat transfer compared with those predicted by the equation of Skelland for each operating condition used. The indicated results that the heat transfer coefficients are obtained when higher working power to flow and rotation speed of the upper scraper (400 mL/min and 500 rpm). By comparing the heat transfer coefficients obtained with experimental and theoretical equation Skelland, it was observed that the latter over-estimate the coefficients in approximately 20% compared to the experimental but strongly depend on the viscosity value which is considered in the calculation, which must include both the average temperature variation of the working fluid as the effect of rotating scrapers on viscosity. The thermal treatments to guava puree generally managed to retain about 80% of vitamin C, total phenolics and antioxidant activity, with good color retention, however the only conditions of operation as a whole inactivated the enzyme pectin methyl esterase, were those in which the puree reached on average 90 °C to leave the heating stage, showing the highest residence time (Tm= 6.24 min), which cause the greater change in color and less retention of biochemical components analyzed. specialized Román Morales Pablo Tesis (Maestría en Ciencias con Especialidad en Alimentos ) -- IPN. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos, 2012 Bibliografía: hojas 86-97 Guayaba Procesado Temperatura Efecto en alimentos Guava Food processing Temperature Effects in food 176341 mxchpua 220117 20251205110358.0 dia_5441