Antocianinas y actividad antioxidante en pan artesanal elaborado con harinas de maíz azul y trigo /
José Ignacio Pulido Ponce
- viii, 83 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas, fotos + 1 CD-ROM
El CD contiene reporte.
Tesis
Bibliografía: hojas 74-82
Los alimentos producidos a partir de maíces pigmentados se han denominado nutracéuticos, debido a que contienen fenoles y antocianinas, entre otros, que al ser ingeridos producen efectos benéficos en la salud. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad comercial, aceptabilidad por parte de los consumidores y las concentraciones de fenoles solubles totales (FST), antocianinas (ANT) y la capacidad antioxidante (CA) en panes tipo polvorón y bolillos en los que se sustituyó total o parcialmente la harina de trigo por harina de maíz azul. Se utilizó harina de trigo comercial “HT” y harina de maíz azul del hibrido H-AZUL10 “HMA”; en ambas el tamaño de partícula fue menor a 560 µm. En polvorones se evaluaron tres tratamientos, el testigo de harina de trigo y dos en los que esta se remplazó con HMA, sustituyendo en uno de los tratamientos el 5 % de la harina por almidón pregelatinizado. Los bolillos se elaboraron sustituyendo 15, 20 y 25 % de la HT por HMA. En los polvorones se evaluaron los coeficientes de excentricidad (CE) y de dilatación, además las variables evaluadas en los bolillos: rendimiento, humedad, color, textura, FST, ANT y CA. Un total de veinte panelistas evaluaron la aceptación de los productos a través de una prueba preferencial. Los resultados se analizaron con un diseño completamente al azar con al menos tres repeticiones. Los mejores polvorones fueron los del tratamiento elaborado con 100 % HMA, con 38.5 % menos grasa y 51 % menos azúcar que lo recomendado para polvorones 100 % HT, tiempos de amasado y horneado de 12 y 9 min respectivamente, fueron de color azul (hue = 338°), con menor CE (0.011) y fuerza de cizallamiento (13.8 kgf), respecto a los polvorones de trigo (83°, 0.040 y 21.4, respectivamente). Su concentración de FST (607.1 mg kg-1), ANT (693.4 mg kg-1) y CA (49 %) fue superiores a los del testigo de trigo (96, 31.3 y 14, respectivamente). En bolillo, el mejor tratamiento por sus características comerciales y su aceptación sensorial, fue el de la mezcla con 15 % de HMA. El color de su miga presento un ángulo de tono de 53.9 ° y una luminosidad de 42.8, su contenido de FST (390.1 mg kg-1), ANT (51.4 mg kg-1) y CA (14 %) resultaron mejores que los del testigo de trigo (308.5, 18.9 y 13, respectivamente). Se concluye que el uso de HMA es una opción viable para elaborar polvorones y bolillos con buena calidad comercial, sensorial y con mejor valor nutracéutico. Foods produced from pigmented maize have been called nutraceutical, because they contain phenols and anthocyanins, among others, that when ingested produce beneficial health effects. The objective of this research was to evaluate the commercial quality, acceptability by consumers and the concentrations of total soluble phenols (TSF), anthocyanins (ANT) and antioxidant capacity (AC) in breads polvoron type and rolls where it is replaced total or partially the wheat flour with blue cornmeal. For which commercial wheat flour "HT" and blue corn hybrid H-AZUL10 flour "HMA" was used; in both the particle size was less than 560 µm. In “polvoron bread” were evaluated three treatments, the control of wheat flour and two in which this was replaced with HMA substituting in one of these 5% of the flour with pregelatinized starch. The roll were prepared replacing 15, 20 and 25% of HT with HMA. In the polvoron bread were evaluated eccentricity (EC) and dilatation coefficients, in addition to the variables evaluated in roll: moisture, yield, color, texture, TSF, ANT and AC. A total of twenty panelists evaluated the acceptance of roll bread through a preferential test. The results were analyzed using a completely random design with at least three replications. Best polvoron bread were the treatment made with 100% HMA, with 38.5% less fat and 51% less sugar than recommended for polvorones 100% wheat flour, kneading times and baked 12 and 9 min, respectively, were blue (hue = 338 °) with lower EC (0.011) and shear force (13.8 kgf), compared to polvoron bread wheat (83 °, 0.040 and 21.4, respectively). Its concentration of TFS (607.1 mg kg-1), ANT (693.4 mg kg-1) and AC (49%) was higher than the control wheat (96, 31.3 and 14, respectively). In roll, the best treatment for their commercial properties and sensory acceptance was the mix with 15% HMA. The color of the crumb present a hue angle of 53.9 ° and a brightness of 42.8, the contents of TFS (390.1 mg kg-1), ANT (51.4 mg kg-1) and AC (14%) were better than the wheat witness (308.5, 18.9 and 13 respectively). We conclude that the use of HMA it's a viable option to make polvorones and roll with good commercial quality, sensory and better nutraceutical value.