Maldonado Moreno, Cleotilde creator Solano Martínez, Daniela autora Maldonado Simán, Ema de Jesús directora Reyna Izaguirre, Diana América asesora Sandoval Castilla, Ofelia asesora text theses mx 2014 monographic spa eng 196 hojas : mapas, diagramas, tablas, fotos + 1 CD-ROM El presente trabajo se realizó en la empresa Lácteos del Potrero S. de R.L. Mi ubicada en Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas, dedicada a la elaboración de productos lácteos, especializados en quesos. Para ello se diseñóun plan HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point), la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Se realizaron procedimientos y diagramas para la entrada a planta, lavado de manos, pisos, utensilios, moldes,maquinaria, cámara, mantas y lavado de tinas. También se elaboraron formatos para llevar el control de la recepción de leche cruda, limpieza de instalaciones físicas y limpieza de equipos y utensilios. Para realizar dichos formatos y procedimientos se consultaron las normas vigentes NOM, ISO 9000 y CODEX ALIMENTARIO en calidad e inocuidad de quesos. (NOM-243-SSA1-2010, NOM-243-SSA1-2010, NOM-121-SSA1-1994, Codex Alimentarius, 1995). -- This work was carried out at the Company "Lácteos del Potrero S. de R.L. Mi" located in Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas, operating dairy production with specializing in cheese. This HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) plan was designed by Implementing the Good Manufacturing Practices (GMP) and Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP).Procedures and diagrams for entry-level, hand washing, floors, utensils, molds, machinery, camera, blankets and wash tubs were performed. Formats were also developed to track the receipt of raw milk, physical facilities and cleaning of equipment and utensils. To perform these procedures, formats and standards applications for NMX, FOOD CODEX and ISO 9000 quality and safety in cheeses were consulted. specialized Cleotilde Maldonado Moreno y Daniela Solano Martínez El CD contiene reporte, artículo y presentación. Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2014 Bibliografía: hojas 153-155 HACCP Industria quesera Patógenos alimentarios Industria quesera Inocuidad alimentaria ARPCC Cheese industry Food pathogens Cheese industry Food safety 176945 http://10.13.5.2/tesis/sist110556.pdf http://10.13.5.2/tesis/sist110556.pdf mxchpua 220117 20240829112400.0 dia_5810