Hernández Martínez, Lucina Belén creator Villegas de Gante, Abraham Zacarias director Gómez Cruz, Adalberto asesor Santos Moreno, Armando asesor text theses mx 2015 monographic spa eng viii, 79 hojas : gráficas, diagramas, tablas + 1 CD-ROM El queso Chapingo es un queso medianamente madurado que tuvo su origen en la Universidad Autónoma Chapingo, Texcoco, Estado de México y de acuerdo a su tiempo de maduración es categorizado en queso tierno (QT), semimadurado (QSM) y muy madurado. Se elabora con leche entera de vaca Holstein, pasteurizada e inoculada con un cultivo láctico mesófilo; dicho queso es fabricado en la Unidad de Tecnología Lechera, establecimiento ubicado en la Universidad Autónoma Chapingo. Ya que este producto es considerado un queso mexicano genuino con una fuerte raíz histórica para los miembros de la Comunidad, que lo han consumido, se consideró conveniente efectuar un estudio de su calidad integral que incluye información técnica (ficicoquímica, composicional, de textura y microbiológica) con la finalidad de declararlo patrimonio inmaterial de la Institución. En esta investigación se efectuó la caracterización técnica del queso Chapingo, contrastando la calidad fisicoquímica y micobiológica en dos diferentes estados de maduración (tres semanas: QT; seis semanas: QSM). Se encontró que la humedad reduce 2.4% (38.7% a 36.3%) y los sólidos totales aumentan de 61.2% a 63.6%. Se halló diferencia significativa en pH (incrementa) y aw (disminuye) de los quesos de estudio; el efecto del pH y el contenido de calcio influyeron en la textura del queso al disminuir su firmeza mientras transcurre la maduración. En cuanto a su calidad microbiológica, ésta disminuye mientras el queso es madurado, además, se notó un efecto inhibitorio por parte de las bacterias ácido lácticas (BAL) al crecimiento de la flora microbiana. -- Chapingo cheese is a type of cheese moderately matured, which has its origins at the Autonomus University of Chapingo, Texcoco, State of Mexico. Acording to its maturing time is categorized in early cheese (QT), half-matured (QSM) and very matured. It is made of Holstein cow whole milk, pasteurized and inoculated with a mesophilic lactic culture; such cheese is elaborated at the Dairy Technology Unit, facility located at the Autonomus University of Chapingo. Due to this product is considerated a genuine mexican cheese with a strong historical origin for members of the community that have consumed it, it was considered convenient to make a study about its integral quality that includes technical information (physicochemical, compositional, texture and microbiological) in order to declare it intangible heritage of this institution. In this research was conducted a technical characterization upon Chapingo cheese, contrasting in physicochemical and microbiological quality in two different maturing stages (three weeks: QT; six weeks: QSM). It was found that moisture reduces 2.4% (38.7% to 36.3%) and total solids increases from 61.2% to 63.6%. A significative difference was found in pH (increases) and aw (decreases) in the cheeses of this study; the effect of pH and content of calcium had an influence in the texture of the cheese decreasing its firmness while maturation goes by. In terms of microbiological quality, it decreases while the cheese is maturing, besides, an inhibitory effect was noticed by the lactic acid bacteries (BAL) upon the growth of microbial flora. specialized Lucina Belén Hernández Martínez El CD contiene artículo, presentación y tesis Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015 Bibliografía: hojas 72-77 Quesos Criterios microbiológicos Quesos Propiedades fisicoquímicas Cheeses Microbiological criteria Cheeses Physicochemical properties 177007 http://10.13.5.2/tesis/sist111484.pdf http://10.13.5.2/tesis/sist111484.pdf mxchpua 220117 20240819175220.0 dia_4472