04009nam a2200457 a 4500 dia_1731 CHAP 20240816122959.0 ta 220117s2015 mx ado frm 001 0 spa d 177206 mxchpua CHAP spa eng Tesis E875 2015 Espinosa Sánchez, Lizbeth Examination of physicochemical and microbiological quality of panela cheese elaborated with raw milk. Español Exploración de la calidad fisicoquímica y microbiológica de queso panela elaborado con leche cruda / Lizbeth Espinosa Sánchez Chapingo, México : El autor, 2015 cerca 100 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas, fotos + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015 Bibliografía: hojas 74-89 Este trabajo tuvo por objetivo elaborar un queso panela de leche cruda y compararlo contra un queso elaborado con leche pasteurizada, ambos hechos en laboratorio. El queso se mantuvo cubierto con una bolsa de polipapel y dentro de una bolsa de polietileno durante 15 días, a una temperatura de alrededor de 12 °C. Se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico a diferentes tiempos a partir del día de su elaboración (0, 7 y 15 días); para caracterizar fisicoquímicamente al producto se evaluó humedad, grasa, proteína, sólidos totales y minerales. Se encontró diferencia significativa en la mayoría de las variables fisicoquímicas. Además, se monitoreó pH cada 2 días (durante el tiempo de conservación); se hallaron diferencias significativas en el día 4 de medición (a partir del día de la elaboración del queso). La medición de aw se hizo con un medidor de actividad de agua Aqualab; no se encontraron diferencias significativas en la actividad de agua. En lo referente al análisis microbiológico, se hizo recuento de mesófilos aerobios totales, bacterias ácido lácticas, coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras This study aimed to elaborate a Panela cheese from raw milk to compare it against a cheese made from pasteurized milk, both manufactured in laboratory. The cheese was kept covered with a poly-bag within a polyethylene bag for 15 days, at a temperature of about 12 °C. Physicochemical and microbiological analysis were performed at different times since the day of cheese production (0, 7 and 15 days); in order to physicochemically characterize the product, the variables moisture, fat, protein, minerals and total solids were evaluated. Significant differences were found in most of the physicochemical variables. Furthermore, pH was monitored every 2 days (during storage time); significant differences were found in day 4 of the measurement (since the cheese making day). Aw measurements were made with an Aqualab water activity meter; however no significant differences were found in water activity. Regarding the microbiological analysis, the counts of total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, total coliforms, fecal coliforms, molds and yeasts were determined. Quesos Leche cruda atg Calidad de los alimentos atg Calidad microbiológica atg Cheeses Raw milk atg Food quality atg Microbiological quality atg Gómez Cruz, Adalberto asesor Hernández Montes, Arturo asesor Villegas de Gante, Abraham Zacarias director http://10.13.5.2/tesis/sist111800.pdf DESCARGAR PDF TESIS E875 2015 M 5232262015 mx nmd 8223123312spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 177206 177206 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2016-01-18 El autor 0 Tesis E875 2015 1101009469 2022-01-18 00:00:00 Ej.3 2016-01-18 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2016-01-18 El autor 0 Tesis E875 2015 1101009467 2026-02-02 00:00:00 Ej.1 2016-01-18 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2016-01-18 El autor 0 Tesis E875 2015 1101009468 2022-01-18 00:00:00 Ej.2 2016-01-18 CD 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2016-01-18 El autor 0 1201009467 2024-08-16 13:35:46 2024-08-16 TD