Sánchez Flores, Rafael creator Valle Guadarrama, Salvador director Espinosa Solares, Teodoro asesor Suárez Espinosa, Carlos asesor text theses mx 2009 monographic spa eng xii, 60 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROM Los objetivos de este trabajo fueron (a) evaluar el comportamiento respiratorio del huitlacoche (Ustilago maydis) con base en la teoría de la cinética enzimática de Michaelis-Menten y, (b) proponer parámetros de diseño de un sistema de atmósfera modificada para el almacenamiento en postcosecha del hongo huitlacoche. Se realizaron 3 fases: en la primera se caracterizó la actividad respiratoria del huitlacoche, se encontró que puede expresarse mediante un modelo sin inhibición con un consumo máximo de O2 de 95.43 mL kg 1 h 1 con CO2 presente y de 109.96 mL kg 1 h 1 con CO2 ausente a 20 °C, existiendo una disminución a 3 °C cuyos valores fueron de 15.92 mL kg 1 h 1 con CO2 presente y de 13.29 mL kg 1 h 1 con CO2 ausente y constantes de Michaelis-Menten a 20 °C de 14.67 % con CO2 ausente y 12.48 % con CO2 presente y a 3 °C de 16.48 % con CO2 ausente y de 13.58 % con CO2 presente. En la segunda fase se evaluó el comportamiento fisiológico de las agallas de huitlacoche en condiciones de AM durante 16 horas a 20 y a 3 °C, con bolsas plásticas Bol-Rol® (25 cm ? 38 cm; espesor de 43.3 ?m) que contuvieron lotes de 150 g de producto donde se observó que a 20 °C el O2 se agotó completamente en todas las unidades experimentales; en el caso de la condición de 3 °C el O2 se redujo gradualmente, instalándose a una concentración aproximada de 8 %. En la tercera fase se describió el comportamiento de la atmósfera modificada para distintas condiciones de operación y analizar la relación entre la concentración instalada de O2, la correspondiente a CO2 y el espesor requerido en el envase para conseguir una concentración adecuada -- The objectives of this study were (a) assess the respiratory huitlacoche (Ustilago maydis) based on the theory of enzyme kinetics Michaelis-Menten and (b) to propose design parameters of a system of modified atmosphere storage after harvest the fungus huitlacoche. There were 3 phases: the first was characterized huitlacoche respiratory activity, was found to be expressed by a model without inhibition with a maximum of O2 95.43 mL kg 1 h 1 with CO2 present and 109.96 mL kg 1 h 1 CO2 absent at 20 °C, there is decreased to 3 °C whose values were 15.92 mL kg 1 h 1 with CO2 present and 13.29 mL kg 1 h 1 with CO2 absent and Michaelis-Menten constant at 20 °C 14.67% to 12.48 % CO2 absent and present CO2 and 3 °C of 16.48 % with CO2 absent and 13.58 % with CO2 present. In the second phase assessed the physiological behavior of the gills of huitlacoche in terms of AM for 16 hours at 20 and 3 ° C in Bol-Rol® plastic bags (25 cm x 38 cm, thickness of 43.3 µm) that contained lots of 150 g of product where it was observed that at 20 °C O2 sold out completely in all experimental units in the case of the condition of 3 °C O2 was reduced gradually, settling at a concentration of about 8 %. In the third stage, described the behavior of the modified atmosphere for different operating conditions and analyze the relationship between the concentrations of O2 installed, corresponding to CO2 and the required thickness on the package to achieve an appropriate concentration. specialized Rafael Sánchez Flores El CD contiene reporte Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009 Bibliografía: hojas 54-60 Ustilago maydis Preservación de alimentos Calidad de los alimentos Envasado bajo atmósfera modificada Hongos Food quality Modified atmosphere packaging Mushrooms Ustilago maydis Food preservation 177294 http://10.13.5.2/tesis/109295.pdf http://10.13.5.2/tesis/109295.pdf mxchpua 220117 20241114175820.0 dia_6103