Efecto de un emulsificante y un estabilizante en la formulación de una crema de mezcal /
Octavio Arellano San Vicente y Hedilberto Velázquez Miranda
- vi, 81 hojas : ilustraciones, gráficas
Tesis
Bibliografía: hojas 71-73
El presente estudio se realizó en dos etapas experimentales, con el propósito de desarrollar una formulación que permita obtener una crema de mezcal con características físicas y sensoriales agradables al consumidor, tratando de reducir la separación de fases que presentan los productos actuales. En la primera fase experimental se utilizó un diseño factorial incompleto completamente aleatorizado. Se trabajó con 15 tratamientos; combinando la concentración de caseinato de sodio (1.5 - 4%), citrato trisódico (1.7 - 3.3 gramos). y presión de homogeneizado (1300 - 3700 psi). Se encontró que las cantidades altas de citrato trisódico ayudan a evitar la recoalescencia de los glóbulos grasos a través de la disminución del calcio ionizado, favoreciendo la acción emulsificante del caseinato de sodio; del mismo modo las presiones altas de homogeneizado ejercen un efecto negativo sobre la inestabilidad de las cremas de rnezcal, permitiendo una distribución del tamaño de partícula inferior a 1 µm, el cual eleva las probabilidades de obtener una emulsión estable. Sin embargo, durante esta fase experimental, se observo que las cantidades utilizadas de caseinato de sodio eran elevadas y afectaban la estabilidad de las cremas, elevando el porcentaje de cremado de las muestras. Durante la segunda fase experimental se disminuyó la concentración de caseinato de sodio a valores inferiores (1, 0.5 Y 0%), manteniendo constantes los valores de citrato trisódico (2.5 gramos) y presión de homogeneizado (2500 psi). Finalmente la crema de mezcal elaborada con 0.5% de caseinato de sodio, 2.5 gramos de citrato trisódico y homogeneizada a una presión de 2500 psi, fue la que presentó mejores características físicas estables y sensoriales. The present study was carried out in two stages pilot, in order to develop a formulation which would lead to a mezcal cream with physical and sensory characteristics welcome to the consumar, trying to reduce the separation of phases presented by current products. In the first phase pilot a factorial design incomplete completely randomized was used. lt worked with 15 treatments, combining the concentration of sodium caseinate (1.5 - 4%), trisodium citrate (1.7 - 3.3 grams), and pressure homogenization (1300 -3700 psi). lt was found that high amounts of trisodium citrate help avoid recoalescence of the fat globules through the reduction of ionized calcium, favoring the emulsifying action of sodium caseinate; in the same way the high pressures of homogenization have a negative effect on the instability of mezcal creams, allowing a droplet size below than 1 µm, which increases the chances of obtaining a stable emulsion. However, during this experimental phase, it was noticed that the quantities used for sodium caseinate were high and affecting the stability of creams, bringing the creaming percentage of the samples. During the second pilot phase, the concentration of sodium caseinate was diminished to values below (1, 0.5 and 0%); maintaining constant the values of trisodium citrate (2.5 grams) and pressure homogenization (2500 psi). Finally mezcal cream produced with 0.5% sodium caseinate, 2.5 grams of trisodium citrate and homogenized ata pressure of 2500 psi, which was presented best physical stable and sensory features.