Cuevas Bernardino, Juan Carlos <br/><br/>
Propiedades viscoelásticas de un producto lácteo fermentado enriquecido con aceite de semilla de uva microencapsulado / 
Juan Carlos Cuevas Bernardino 
 - xii, 87 hojas :  ilustraciones, gráficas, tablas, fotos +  1 CD-ROM 
<br/><br/> El CD contiene reporte 
<br/><br/>Tesis  
<br/><br/>Bibliografía: hojas 74-87 
<br/><br/> El objetivo de este trabajo fue determinar la composicion quimica, sineresis, propiedades visoelasticas y la aceptabilidad de los atributos sensoriales de productos lacteos fermentados bajos en grasa enriquecidos con aceite de semilla de uva microencapsulado. Un producto lacteo fermentado completo en grasa (PLFCG, 30 g de grasa L-1) y un producto lacteo fermentado bajo en grasa (PLFBG, 15 g de grasa L-1) fueron preparados como controles. Dos productos lacteos fermentados bajos en grasa (15 g de grasa L-1) usando leche adicionada con 5 g de microcapsulas MWPC-PT100 3:1 (PLFPT100) y 5 g de microcapsulas MWPC-PC 3:1 (PLFPC). PLFPC y PLFPT100 presentaron valores de sinéresis similares al PLFCG y parametros reologicos menores a aquellos mostrados por los controles. Ademas el PLFPT100 tuvo mayor calificacion en la aceptabilidad sensorial --  The objective of this work was to determine the general chemical composition, syneresis, viscoelastic properties, and the acceptability of the sensory attributes of low-fat fermented dairy products enriched with microencapsulated grape seed oil. A PLFCG full-fat fermented dairy product (PLFCG, 30 g of fat L-1), and a low-fat fermented dairy product (PLFBG, 15 g of fat L-1) were prepared as controls. Two low-fat fermented dairy products were prepared (15 g of fat L-1) using milk added with 5 g of microcapsules MWPC-PT100 3:1 (PLFPT100), and 0.5 g of microcapsules MWPC-PC 3:1 (PLFPC). PLFPC and PLFPT100 presented values of syneresis similar to PLFCG and lower rheological parameters to those showed by the controls. In addition, the PLFPT100 had higher acceptability sensory scores 
<br/><br/><label>LCCN: </label>177372 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Aceite de semilla de uva  <br/>Microencapsulación  <br/>Productos lácteos fermentados--Propiedades rheológicas  <br/>Viscoelasticidad  <br/>Fermented dairy products--Rheological properties  <br/>Grapeseed oil  <br/>Microencapsulation<br/>Viscoelasticity