Cuevas Bernardino, Juan Carlos creator Aguirre Mandujano, Eleazar director Nieto Angel, Raúl asesor Pérez Alonso, César asesor Zavaleta Mancera, Hilda Araceli asesora text theses mx 2012 monographic spa eng

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xii, 87 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROM El objetivo de este trabajo fue determinar la composicion quimica, sineresis, propiedades visoelasticas y la aceptabilidad de los atributos sensoriales de productos lacteos fermentados bajos en grasa enriquecidos con aceite de semilla de uva microencapsulado. Un producto lacteo fermentado completo en grasa (PLFCG, 30 g de grasa L-1) y un producto lacteo fermentado bajo en grasa (PLFBG, 15 g de grasa L-1) fueron preparados como controles. Dos productos lacteos fermentados bajos en grasa (15 g de grasa L-1) usando leche adicionada con 5 g de microcapsulas MWPC-PT100 3:1 (PLFPT100) y 5 g de microcapsulas MWPC-PC 3:1 (PLFPC). PLFPC y PLFPT100 presentaron valores de sinéresis similares al PLFCG y parametros reologicos menores a aquellos mostrados por los controles. Ademas el PLFPT100 tuvo mayor calificacion en la aceptabilidad sensorial -- The objective of this work was to determine the general chemical composition, syneresis, viscoelastic properties, and the acceptability of the sensory attributes of low-fat fermented dairy products enriched with microencapsulated grape seed oil. A PLFCG full-fat fermented dairy product (PLFCG, 30 g of fat L-1), and a low-fat fermented dairy product (PLFBG, 15 g of fat L-1) were prepared as controls. Two low-fat fermented dairy products were prepared (15 g of fat L-1) using milk added with 5 g of microcapsules MWPC-PT100 3:1 (PLFPT100), and 0.5 g of microcapsules MWPC-PC 3:1 (PLFPC). PLFPC and PLFPT100 presented values of syneresis similar to PLFCG and lower rheological parameters to those showed by the controls. In addition, the PLFPT100 had higher acceptability sensory scores specialized Juan Carlos Cuevas Bernardino El CD contiene reporte Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2012 Bibliografía: hojas 74-87 Aceite de semilla de uva Microencapsulación Productos lácteos fermentados Propiedades rheológicas Viscoelasticidad Fermented dairy products Rheological properties Grapeseed oil Microencapsulation Viscoelasticity 177372 http://10.13.5.2/tesis/sist108607.pdf http://10.13.5.2/tesis/sist108607.pdf mxchpua 220117 20240912122905.0 dia_6452