03841nam a2200493Ia 4500 dia_6193 CHAP 20240903110150.0 ta 220117s2013 mx ado frm 001 0 spa d 177407 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis C75 2013 Crispin Isidro, Guadalupe Effect of inulin and agave fructans addition on the rheological, microstructural and sensory properties of reduced fat fermented lactic beverages. Español Efecto de la adicción de inulina y fructanos de agave sobre las propiedades reológicas, microestructurales y sensoriales de bebidas lácteas fermentadas reducidas en grasa / Guadalupe Crispin Isidro Chapingo, México : El autor, 2013 xi, 62 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene reporte y artículo Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2013 Bibliografia: hojas 52-62 El objetivo de este trabajo fue determinar la composición, reología, microestructura y aceptabilidad sensorial de seis bebidas lácteas fermentadas (BLFRG + ICM2, BLFRG + ICM4, BLFRG + ICM6, BLFRG + FA2, BLFRG + FA4 y BLFRG + FA6), adicionadas con diferentes concentraciones (2, 4 y 6 g 100 g-1) de inulina de cadena media (ICM) o fructanos de agave (FA) en comparación con bebidas completa (BLFCG) y reducida (BLFRG) en grasa láctea. Micrografías electrónicas de barrido mostraron que la matriz proteínica de BLFRG fue más abierta que aquella de BLFCG. Micelas de caseína estuvieron unidas partícula a partícula en grandes agregados en las BLFRG+FA; mientras que micropartículas de ICM formaron parte de la matriz proteínica de las BLFRG+ICM. BLFRG + ICM4, BLFRG + FA6, BLFRG + ICM2 y BLFRG + ICM6 mostraron comportamiento reológico cercano a aquel de la BLFCG, pero calificaciones más altas de aceptabilidad global. -- The aim of this work was to determine the composition, rheology, microstructure, and sensory acceptability of six reduced fat fermented lactic beverages (BLFRG + ICM2, BLFRG + ICM4, BLFRG + ICM6, BLFRG + FA2 ,BLFRG + FA4, and BLFRG + FA6) added with different concentrations (2, 4, and 6 g 100 g-1) of medium chain inulin (ICM) or agave fructans (FA) in comparison with a full (BLFCG) and reduced (BLFRG) milk fat beverages. Scanning electron micrographs showed that the protein matrix of the BLFRG was more opened than that of the BLFCG. Casein micelles were linked by particle-to-particle attachment in large aggregates in the BLFRG+FA; whereas microparticulates of ICM formed part of the protein matrix in the BLFRG+ICM. BLFRG + ICM4, BLFRG + FA6, BLFRG + ICM2, and BLFRG + ICM6 displayed rheological behavior close to that of the BLFCG, but higher overall acceptability scores. Agave atg Fructanos atg Inulina atg Productos lácteos bajos en grasa Propiedades sensoriales atg Fructans atg Inulin atg Low fat dairy products Sensory properties atg Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia directora Leyva Ruelas, Gabriel asesor Vernon Carter, Eduardo Jaime asesor http://10.13.5.2/tesis/sist109330.pdf DESCARGAR PDF TESIS C75 2013 M 5232272013 mx dml 8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 177407 177407 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis C75 2013 1101010060 2022-01-18 00:00:00 Ej. 1 2022-01-18 CD 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 1 Tesis C75 2013 1101010061 2024-09-10 14:45:39 2024-09-10 Ej. 2 2022-01-18 CD 0 0 local 0 0 TesDigM IA_ IA_ E_L 2024-09-03 El autor 0 1201010060 2024-09-03 12:04:35 2024-09-03 TD