Crispin Isidro, Guadalupe creator Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia directora Leyva Ruelas, Gabriel asesor Vernon Carter, Eduardo Jaime asesor text theses mx 2013 monographic spa eng xi, 62 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROM El objetivo de este trabajo fue determinar la composición, reología, microestructura y aceptabilidad sensorial de seis bebidas lácteas fermentadas (BLFRG + ICM2, BLFRG + ICM4, BLFRG + ICM6, BLFRG + FA2, BLFRG + FA4 y BLFRG + FA6), adicionadas con diferentes concentraciones (2, 4 y 6 g 100 g-1) de inulina de cadena media (ICM) o fructanos de agave (FA) en comparación con bebidas completa (BLFCG) y reducida (BLFRG) en grasa láctea. Micrografías electrónicas de barrido mostraron que la matriz proteínica de BLFRG fue más abierta que aquella de BLFCG. Micelas de caseína estuvieron unidas partícula a partícula en grandes agregados en las BLFRG+FA; mientras que micropartículas de ICM formaron parte de la matriz proteínica de las BLFRG+ICM. BLFRG + ICM4, BLFRG + FA6, BLFRG + ICM2 y BLFRG + ICM6 mostraron comportamiento reológico cercano a aquel de la BLFCG, pero calificaciones más altas de aceptabilidad global. -- The aim of this work was to determine the composition, rheology, microstructure, and sensory acceptability of six reduced fat fermented lactic beverages (BLFRG + ICM2, BLFRG + ICM4, BLFRG + ICM6, BLFRG + FA2 ,BLFRG + FA4, and BLFRG + FA6) added with different concentrations (2, 4, and 6 g 100 g-1) of medium chain inulin (ICM) or agave fructans (FA) in comparison with a full (BLFCG) and reduced (BLFRG) milk fat beverages. Scanning electron micrographs showed that the protein matrix of the BLFRG was more opened than that of the BLFCG. Casein micelles were linked by particle-to-particle attachment in large aggregates in the BLFRG+FA; whereas microparticulates of ICM formed part of the protein matrix in the BLFRG+ICM. BLFRG + ICM4, BLFRG + FA6, BLFRG + ICM2, and BLFRG + ICM6 displayed rheological behavior close to that of the BLFCG, but higher overall acceptability scores. specialized Guadalupe Crispin Isidro El CD contiene reporte y artículo Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2013 Bibliografia: hojas 52-62 Agave Fructanos Inulina Productos lácteos bajos en grasa Propiedades sensoriales Fructans Inulin Low fat dairy products Sensory properties 177407 http://10.13.5.2/tesis/sist109330.pdf http://10.13.5.2/tesis/sist109330.pdf mxchpua 220117 20240903110150.0 dia_6193