05181nam a2200517Ia 4500 dia_6255 CHAP 20240812181056.0 ta 220117s2016 mx abd frm 001 0 spa d 177500 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis M43 2016 Medina Hernández, Maribel Tortilla corn (Zea mays L.) and bean (Phaseolus vulgaris L.) nixtamalizad separate and mixed for grinding. Español Tortillas de maíz (Zea mays L.) y frijol (Phaseolus vulgaris L.) nixtamalizados por separado y mezclados para su molienda / Maribel Medina Hernández y Antonio Soria Olivares Chapingo, México : El autor, 2016 vii, 111 hojas : ilustraciones, mapas, gráficas, diagramas, tablas + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene reporte Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016 Bibliografía: hojas 91-104 El maíz y el frijol han sido parte fundamental en la dieta y el desarrollo de los pueblos mesoamericanos, principalmente de México. Sin embargo en la actualidad su consumo ha disminuido, producto de su sustitución por alimentos de más fácil preparación y en ocasiones menor precio, sumándose a esto el ritmo laboral y los bajos ingresos de una buena parte de la población mexicana, trayendo en consecuencia dos problemas importantes: el primero es una alimentación de menor calidad con sus consecuentes problemas de salud y el segundo una desvalorización hacia el maíz y el frijol. El presente estudio se llevó a cabo con el propósito de desarrollar una alternativa de uso para el frijol endurecido, así como obtener tortillas de mejor calidad nutricional, principalmente en proteína, fibra cruda y almidones resistentes. Por lo que se nixtamalizó frijol Flor de mayo con 2% de cal, 35 min de cocción y 13 horas de reposo; y Maíz blanco con 1% de cal, 55 min de cocción y 16 horas de reposo. Se mezclaron para su molienda en un molino de piedra volcánica. Se obtuvieron masas combinadas de maíz, con 10, 20 y 30% de frijol nixtamalizado (FN), y se acondicionó su humedad para elaborar tortillas. Se tuvieron 4 tratamientos, con cinco repeticiones para cada prueba. Se encontró que la proporción que mejores características organolépticas y nutricionales proveyó a las tortillas fue la de 70% maíz nixtamalizado y 30% frijol nixtamalizado. La proteína total respecto al producto tradicional se incrementó en 2.64%, la fibra cruda en 0.54%, las cenizas en 1.37%, el calcio se mantuvo similar con 0.52%. Los lípidos disminuyen en 2.08% y los almidones totales en 3.76% con el beneficio de un incremento en los almidones resistentes del 1.5%. -- Corn and beans have been a fundamental part of the diet and the development of the Mesoamerican people, mainly Mexico. However at present consumption has decreased as a result of its replacement by food preparation easier and sometimes lower prices, adding to this the employment rate and the low income of a large part of the Mexican population, bringing therefore two problems important: the first is a lower quality feed with consequent health problems and the second a devaluation to corn and beans. This study was conducted with the purpose of developing an alternative use for hardened beans and tortillas get better nutritional quality, mainly protein, crude fiber and resistant starches. So Bean Blossom May nixtamalizó with 2% lime, 35 minutes cooking time and 13 hours of rest; and White corn with 1% lime, 55 min cooking and 16 hours rest. They were mixed for grinding in a mill volcanic rock. combined masses of corn were obtained with 10, 20 and 30% nixtamalized beans (FN), and humidity was conditioned to make tortillas. 4 treatments were taken, with five replicates for each test. It was found that the proportion best organoleptic and nutritional provided tortillas was 70% and 30% nixtamalized corn nixtamalized bean. The total protein compared to traditional products increased by 2.64%, crude fiber 0.54%, 1.37% in the ashes, calcium remained similar with 0.52%. Lipids 2.08% decrease in total starches and 3.76% with the benefit of an increase in resistant starch 1.5%. Tortillas atg Frijoles atg Maíz atg Nixtamalización atg Beans atg Corn atg Nixtamalization atg Soria Olivares, Antonio autor Buendía González, María Ofelia directora Palacios Rojas, Natalia asesora Sandoval Castilla, Ofelia asesora http://10.13.5.2/tesis/sist112973.pdf DESCARGAR PDF TESIS M43 2016 M 5232272016 mx nml 8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 177500 177500 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis M43 2016 1101010432 2022-01-18 00:00:00 Ej. 2 2022-01-18 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis M43 2016 1101010421 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 2022-01-18 TESIS 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2024-08-12 El autor 0 1201010421 2024-08-12 19:12:57 2024-08-12 TD