Olivares Martínez, Iván <br/><br/>
Evaluación de la influencia del tamaño de gota de emulsiones aceite en agua sobre su funcionalidad como sutituto de grasa láctea en yogurt / 
Iván Olivares Martínez 
 - ix, 52 hojas :  ilustraciones, gráficas, tablas +  1 CD-ROM 
<br/><br/> El CD contiene reporte, artículo y presentación 
<br/><br/>Tesis  
<br/><br/>Bibliografía: hojas 47-52 
<br/><br/> El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del tamaño de gota de emulsiones aceite en agua (O/W) estabilizadas con hidrolizado de proteína de lactosuero (WPH-pectina) en yogurt, sobre su composición y propiedades reológicas de yogures bajos en grasa elaborados mediante la sustitución de la grasa láctea (MF) por aceite de canola (CO) emulsionado usando una relación en peso MF: CO de 50:50. Cuatro variaciones de yogurt se prepararon adicionados con emulsiones que variaron el tamaño de gota (4092, 3240, 119.9 y 61.3 nm). Como control se elaboró un yogurt completo en grasa (Y-control, 26g grasa láctea L-1). Los yogures de los diferentes tratamientos después de 48 h fueron sujetos a análisis de composición química, sinéresis, propiedades reológicas y evaluación sensorial. La incorporación de emulsiones O/W promovieron valores de sinéresis menores en los yogures. Los diferentes tratamientos mostraron propiedades viscoelásticas, viscosidades aparentes y aceptabilidad global más elevadas, las cuales fueron mayores conforme los valores de d3,2 disminuyeron. --  The aim of this research was to evaluate the influence of droplet size of oil in water emulsions (O/W), stabilized by hydrolyzed whey protein (WPHpectin) in yogurt, as well as its composition and rheological properties of low-fat yogurts, made by replacing milk fat (MF) by emulsified canola oil (CO), using a weight ratio MF:CO 50:50. Four yogurt variations were prepared, added with emulsions varying the droplet size (4092, 3240,119.9 and 61.3 nm). As a control a fullfat yogurt was prepared (Y-control milkfat 26g L-1). Yogurts of different treatments after 48 h were subjected to analysis of chemical composition, syneresis, rheological properties and sensory evaluation. The incorporation of O/W emulsions promoted lower syneresis values in yoghurts. The different treatments showed viscoelastic properties, apparent viscosities and higher overall acceptability, which were higher as d3,2 values decreased 
<br/><br/><label>LCCN: </label>177577 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Yogur  <br/>Emulsiones  <br/>Propiedades rheológicas  <br/>Propiedades sensoriales  <br/>Sustitutos de la grasa  <br/>Nanoemulsiones  <br/>Yogurt  <br/>Emulsions<br/>Rheological properties  <br/>Fat substitutes<br/>Sensory properties  <br/>Nanoemulsions