04119nam a2200553Ia 4500 dia_6472 CHAP 20240723100319.0 ta 220117s2017 mx ad frm 001 0 spa d 177577 CHAP mxchpua spa eng Tesis O45 2017 Olivares Martínez, Iván Assessing of droplet size influence of oil-in-water emulsions, on their functionality as a substitute for milk fat in yogurt. Español Evaluación de la influencia del tamaño de gota de emulsiones aceite en agua sobre su funcionalidad como sutituto de grasa láctea en yogurt / Iván Olivares Martínez Chapingo, México : El autor, 2017 ix, 52 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene reporte, artículo y presentación Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2017 Bibliografía: hojas 47-52 El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del tamaño de gota de emulsiones aceite en agua (O/W) estabilizadas con hidrolizado de proteína de lactosuero (WPH-pectina) en yogurt, sobre su composición y propiedades reológicas de yogures bajos en grasa elaborados mediante la sustitución de la grasa láctea (MF) por aceite de canola (CO) emulsionado usando una relación en peso MF: CO de 50:50. Cuatro variaciones de yogurt se prepararon adicionados con emulsiones que variaron el tamaño de gota (4092, 3240, 119.9 y 61.3 nm). Como control se elaboró un yogurt completo en grasa (Y-control, 26g grasa láctea L-1). Los yogures de los diferentes tratamientos después de 48 h fueron sujetos a análisis de composición química, sinéresis, propiedades reológicas y evaluación sensorial. La incorporación de emulsiones O/W promovieron valores de sinéresis menores en los yogures. Los diferentes tratamientos mostraron propiedades viscoelásticas, viscosidades aparentes y aceptabilidad global más elevadas, las cuales fueron mayores conforme los valores de d3,2 disminuyeron. -- The aim of this research was to evaluate the influence of droplet size of oil in water emulsions (O/W), stabilized by hydrolyzed whey protein (WPHpectin) in yogurt, as well as its composition and rheological properties of low-fat yogurts, made by replacing milk fat (MF) by emulsified canola oil (CO), using a weight ratio MF:CO 50:50. Four yogurt variations were prepared, added with emulsions varying the droplet size (4092, 3240,119.9 and 61.3 nm). As a control a fullfat yogurt was prepared (Y-control milkfat 26g L-1). Yogurts of different treatments after 48 h were subjected to analysis of chemical composition, syneresis, rheological properties and sensory evaluation. The incorporation of O/W emulsions promoted lower syneresis values in yoghurts. The different treatments showed viscoelastic properties, apparent viscosities and higher overall acceptability, which were higher as d3,2 values decreased Yogur atg Emulsiones atg Propiedades rheológicas atg Propiedades sensoriales atg Sustitutos de la grasa atg Nanoemulsiones atg Yogurt atg Emulsions atg Rheological properties atg Fat substitutes atg Sensory properties atg Nanoemulsions atg Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia directora Sandoval Castilla, Ofelia asesora Trujillo Ramírez, Daniel asesor http://10.13.5.2/tesis/sist113606.pdf DESCARGAR PDF TESIS O45 2017 M 5232272017 mx nml 8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma de Chapingo 177577 177577 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis O45 2017 1101010751 2022-01-18 00:00:00 Ej. 2 2022-01-18 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis O45 2017 1101010750 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 2022-01-18 TESIS 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2024-07-23 El autor 0 1201010750 2024-07-23 00:00:00 2024-07-23 TD