TY  - BOOK
AU  - Olivares Martínez,Iván
AU  - Lobato Calleros,Consuelo Silvia Olivia
AU  - Sandoval Castilla,Ofelia
AU  - Trujillo Ramírez,Daniel
TI  - Evaluación de la influencia del tamaño de gota de emulsiones aceite en agua sobre su funcionalidad como sutituto de grasa láctea en yogurt
PY  - 2017///
CY  - Chapingo, México
PB  - El autor
KW  - Yogur
KW  - atg
KW  - Emulsiones
KW  - Propiedades rheológicas
KW  - Propiedades sensoriales
KW  - Sustitutos de la grasa
KW  - Nanoemulsiones
KW  - Yogurt
KW  - Emulsions
KW  - Rheological properties
KW  - Fat substitutes
KW  - Sensory properties
KW  - Nanoemulsions
N1  - El CD contiene reporte, artículo y presentación; Tesis; Bibliografía: hojas 47-52
N2  - El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del tamaño de gota de emulsiones aceite en agua (O/W) estabilizadas con hidrolizado de proteína de lactosuero (WPH-pectina) en yogurt, sobre su composición y propiedades reológicas de yogures bajos en grasa elaborados mediante la sustitución de la grasa láctea (MF) por aceite de canola (CO) emulsionado usando una relación en peso MF: CO de 50:50. Cuatro variaciones de yogurt se prepararon adicionados con emulsiones que variaron el tamaño de gota (4092, 3240, 119.9 y 61.3 nm). Como control se elaboró un yogurt completo en grasa (Y-control, 26g grasa láctea L-1). Los yogures de los diferentes tratamientos después de 48 h fueron sujetos a análisis de composición química, sinéresis, propiedades reológicas y evaluación sensorial. La incorporación de emulsiones O/W promovieron valores de sinéresis menores en los yogures. Los diferentes tratamientos mostraron propiedades viscoelásticas, viscosidades aparentes y aceptabilidad global más elevadas, las cuales fueron mayores conforme los valores de d3,2 disminuyeron. --; The aim of this research was to evaluate the influence of droplet size of oil in water emulsions (O/W), stabilized by hydrolyzed whey protein (WPHpectin) in yogurt, as well as its composition and rheological properties of low-fat yogurts, made by replacing milk fat (MF) by emulsified canola oil (CO), using a weight ratio MF:CO 50:50. Four yogurt variations were prepared, added with emulsions varying the droplet size (4092, 3240,119.9 and 61.3 nm). As a control a fullfat yogurt was prepared (Y-control milkfat 26g L-1). Yogurts of different treatments after 48 h were subjected to analysis of chemical composition, syneresis, rheological properties and sensory evaluation. The incorporation of O/W emulsions promoted lower syneresis values in yoghurts. The different treatments showed viscoelastic properties, apparent viscosities and higher overall acceptability, which were higher as d3,2 values decreased
UR  - http://10.13.5.2/tesis/sist113606.pdf
ER  -