TY  - BOOK
AU  - Benítez Guzmán,Yereli
AU  - Maldonado Simán,Ema de Jesús
AU  - Covarrubias Gutiérrez,Ignacio
AU  - Martínez Hernández,Pedro Arturo
TI  - Diseño del sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000-2005 en una empresa procesadora de chile habanero (Capsicum chinense Jacq)
PY  - 2017///
CY  - Chapingo, México
PB  - El autor
KW  - Capsicum chinense
KW  - atg
KW  - HACCP
KW  - Inocuidad alimentaria
KW  - Food safety
KW  - ARPCC
N1  - El CD contiene reporte, artículo y seminario; Tesis; Bibliografía: hojas 132-134
N2  - El chile habanero es considerado uno de los chiles más picantes del mundo, con un picor desde 150 mil Unidades Scoville (SHU), alcanzando niveles de hasta 350 mil SHU. Debido a la gran demanda que tiene este producto procesado se muestras el interés de la adopción de sistemas de inocuidad alimentaria. La norma ISO 22000:2005 integra los principios del sistema HACCP y las etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos (PPR). En el presente trabajo se encuentran herramientas que se pueden utilizar en una empresa procesadora de chile habanero para llevar el control en las actividades que podrían implicar algún tipo de riesgo durante la elaboración de productos de chile habanero. Actualmente la aplicación de programas o herramientas que ayuden a asegurar la calidad y garantizar la inocuidad en los alimentos es más común en los países de primer mundo, haciéndolo un requisito indispensable para mantener la competitividad en el mercado internacional, es por ellos que es de suma importancia unificar el sistema HACCP, programa de buenas prácticas de manufactura(BPM), enmarcados en un sistema de gestión de inocuidad que permita un mejor ordenamiento y sistematización de los procesos y una planificación estratégica sinérgica sin solapamientos. La elaboración de la propuesta de un sistema de gestión de calidad se desarrolló en tres etapas, la primera etapa consistió en el diagnóstico de los programas prerrequisitos, auditando las instalaciones (diseño, mantenimiento, iluminación, ventilación, manejo de desechos, instalaciones sanitarias, equipo de limpieza, calidad del suministro de agua, buenas prácticas de almacenamiento, calibración de equipos, programa de higiene de personal, capacitaciones, manejo integral de plagas, trazabilidad y recuperación del producto. En la segunda etapa se desarrollaron los programas de prerrequisitos con los que la empresa no tenía o que se encuentran implementados parcialmente. La tercera etapa fue desarrollar el plan HACCP para cubrir sus sistemas de inocuidad. En este estudio se realizó el diseño de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria para la norma ISO 22000 en empresas procesadoras de chile habanero. Sin embargo, cabe resaltar que la gestión de inocuidad incluyo los capítulos 7 y 8, haciendo referencia a cuestiones técnicas. Para el cumplimiento a dicha sistema se requiere el cumplimiento de los capítulos 4 al 6, los cuales hacen referencia a cuestiones administrativas propias de una unidad de producción. --; The habanero chilli is considered one of the hottest chilli in the world, with an itch from 150,000 Scoville Units (SHU), reaching levels of up to 350,000 SHU. Due to the high demand this processed product has the interest the adoption of food safety systems are samples. ISO 22000: 2005 integrates the principles of the HACCP system and application steps developed by the Codex Alimentarius Commission. By means of auditable requirements, it combines the HACCP plan with prerequisite programs (PRPs). In this paper are tools that can be used in a processing company habanero to keep track on activities that could involve some risk during the manufacture of habanero. Currently the implementation of programs or tools that help ensure quality and ensuring food safety is more common in first world countries, making it a prerequisite for maintaining competitiveness in the international market, it is for them that is very importance unify the HACCP program good manufacturing practices (GMP), surrounded by a safety management system that allows a better planning and systematization of processes and a synergistic strategic planning without overlapping. The preparation of the proposal for a system of quality management was developed in three stages, the first stage was the diagnosis of prerequisite programs, auditing facilities (design, maintenance, lighting, ventilation, waste management, sanitation, equipment clean, quality water supply, good storage practices, calibration of equipment, hygiene program staff, training, integrated pest management, traceability and product recovery. in the second stage prerequisite programs were developed which the company did not or are partially implemented. the third step was to develop the HACCP plan to cover its safety systems. in this study the design of a management system for food safety to the ISO 22000 standard processing companies was conducted habanero chilli. However, it should be noted that the safety management include chapters 7 and 8, referring to technical issues. To comply with that system compliance is required Chapters 4 to 6, which refer to characteristics of a production unit administrative matters
UR  - http://10.13.5.2/tesis/sist113666.pdf
ER  -