05037nam a2200481 a 4500 dia_6377 CHAP 20240814084059.0 ta 220117s2016 mx ado frm 001 0 spa d 177765 mxchpua CHAP spa eng Tesis P47 2016 Perdomo Valentín, Obeth Conservation of requeson by acid treatment and a bacteriocin (NISIN). Español Conservación de requesón por tratamiento ácido y una bacteriocina(NISINA) / Obeth Perdomo Valentín Chapingo, México : El autor, 2016 ix, 114 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas, diagramas, fotos + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016 Bibliografía: hojas 98-109 El requesón, llamado también "queso de albúmina " o queso de suero, es un derivado del suero de quesería, sobre todo del suero dulce de ciertas variedades de quesos frescos (v.g. el panela); el requesón es una excelente opción de aprovechamiento del suero. En México el goza de cierta aceptación por sus propiedades nutricionales; no obstante, es un alimento que se produce principalmente de forma artesanal, lo que limita su inocuidad y vida de anaquel. En este trabajo se elaboró requesón mediante termocoagulación seguido de un tratamiento de acidulación (ácido láctico) en la pasta, además de la adición de una bacteriocina (nisina); se midieron parámetros fisicoquímicos del producto y se evaluó el efecto de ambos inhibidores mediante microbiología básica (BMA y BCT) durante su almacenamiento (16 días), además se evaluó la aceptación del requesón de forma sensorial. Se encontró que la nisina abate casi en su totalidad la microflora de bacterias mesófilas aerobias (99%) con respecto al requesón testigo, mientras que elácido láctico reduce la carga de BMA en un 70%, por lo que ambos inhibidores son excelentes barreras en la inocuidad del requesón; además, no se encontraron cuentas superiores a las 41,000 ufc/ g de requesón, en ninguno de los tratamientos, siendo las muestras de nisina y ácido láctico las de cuentas más bajas. Así bien, el requesón, pese a sus excelentes características nutricionales, no fue bien aceptado por la población a la que se le dio a evaluar, este rechazo interfirió con la medición de su vida de anaquel sensorial; no obstante, mediante los datos fisicoquímicos y microbiológicos se puede intuir que la vida de anaquel del requesón fue mayor a los16 días propuestos. Requeson, also known as "albumin cheese", is a derivative of whey cheese, especially the sweet whey of some varieties of fresh cheeses (e.g. the panela); it is an excellent to profit this byproduct. In Mexico requeson is accepted for its nutritional properties; however, it is a food that is mainly produced handcraft, which question its food safety and shelf life. Requeson made to through of thermocoagulation and treatment of fermentation (with lactic acid) in the dough, as well as the addition of a bacteriocin (nisin) was developed in this work, physicochemical parameters of the requeson were measured and evaluated the effect of both inhibitors using basic microbiology (counts of BMA and BCT) during storage (16 days proposed), also evaluated the sensory acceptance of requeson. It was found that nisin abate almost totally the microflora of mesophilic aerobic bacteria (99%) with respect to the requeson sample; while lactic acid abate the 70%, both showed great barriers in the safety of the product; also was no accounts exceeding the 41 000 ufc?g-1 of requeson, in any treatment, samples of nisin and lactic acid being the lowest counts. Nevertheless, the requeson even though have excellent nutritional characteristics, was not well accepted by the population which was given to evaluate, this interfered with the measurement of sensory shelf life, however, using physicochemical and microbiological data you can sense that the shelf life of the ricotta cheese was greater at 16 days proposed. Preservación de alimentos atg Propiedades fisicoquímicas atg Tiempo de vida atg Requesón atg Food preservation atg Physicochemical properties atg Cottage cheese atg Shelf life atg Gómez Cruz, Adalberto asesor Márquez Roa, Laura Martín asesor Villegas de Gante, Abraham Zacarias director http://10.13.5.2/tesis/sist112981.pdf DESCARGAR PDF TESIS P47 2016 M 5232272016 mx nml 8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 177765 177765 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2016-01-18 El autor 0 Tesis P47 2016 1101005872 2022-01-18 00:00:00 Ej.2 2016-01-18 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2016-01-18 El autor 0 Tesis P47 2016 1101005871 2026-02-02 00:00:00 Ej.1 2016-01-18 TESIS 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2016-01-18 El autor 0 1201005871 2024-08-14 09:44:45 2024-08-14 TD